Chef Aboud Setif

كل يوم وفي حدود ساعة 4:30 مساءا في بيت كل جزائري تسمع كلمة. (واش ندرو عشاء)
أثبت ذالك

الاصل والباقي تقليد
امسية طيبة على الجميييييييع

1. الزبدة:
​الخبز (Pastry): تعتبر الزبدة أساسية في عجائن مثل "الكرواسون" و"العجينة المورقة" (Pâte feuilletée)، لأن الماء الموجود في الزبدة يتبخر أثناء الخبز ويخلق طبقات هشة.

​التحمير (Sautéing): تضفي نكهة مميزة جداً، لكن يجب الحذر من احتراق بروتينات الحليب فيها. إذا كنت بحاجة لدرجة حرارة عالية، يُنصح بخلطها مع القليل من الزيت لمنع احتراقها.
​الاستحلاب: تساعد في الحصول على قوام كريمي في الصلصات (مثل صلصة "البير بلان").

​2. الزيت:
​القلي العميق: بسبب ارتفاع نقطة التدخين، يعتبر الزيت هو الخيار الوحيد الآمن للقلي (مثل القلي في درجة حرارة 180°م).
​الكعك والبسكويت: استخدام الزيت في الكعك يجعل قوامه أكثر رطوبة لفترة أطول مقارنة بالزبدة التي قد تجعل الكعك يميل للقساوة عند تبريده في الثلاجة.
​التغطية: الزيوت النباتية محايدة، مما يسمح لنكهة المكونات الأساسية في الطبق بالظهور دون تدخل.

​ملاحظة
​الزبدة تحتوي على حوالي 15-20% ماء، بينما الزيت دهون نقية. لذلك، الاستبدال ليس بنسبة 1:1 دائماً إذا كنت تبحث عن الدقة الكيميائية في هيكل الحلوى.
​عند التعامل مع "الموس" (Mousse) أو "الجلاصاج" (Mirror Glaze)، فإن نوع الدهون يؤثر بشكل مباشر على استقرار المنتج النهائي ودرجة انصهاره في الفم.

المكونات:
​الفراولة الطازجة: 500 غرام (مهروسة جيداً).
​السكر الناعم: 120 غرام (يمكن تعديله حسب حموضة الفراولة).
​الماء: 100 مل.
​عصير ليمون: ملعقة كبيرة (لتعزيز النكهة).
​مثبت طبيعي (اختياري): غرام واحد من "بيكتين جون" (Pectine jaune) للحصول على قوام متماسك.
​طريقة التحضير:
​تحضير السيروم: قم بغلي الماء مع السكر حتى يذوب تماماً، وإذا استخدمت البيكتين، امزجه مع جزء من السكر قبل إضافته للماء الساخن لضمان عدم تكتله.
​دمج الخليط: اترك السيروم يبرد قليلاً، ثم أضفه إلى هريس الفراولة وعصير الليمون، وامزجهم جيداً.
​التعبئة: بما أنك تستخدم أكياس "البوشي" المخصصة للمثلجات، قم بتعبئة الخليط فيها مع ترك مساحة بسيطة للتمدد.
​التجميد: ضعها في المجمد (الفريزر) لضمان التجمد التام.

المكونات:
​العجينة: عجينة مورقة (Pâte Feuilletée) جاهزة أو محضرة منزلياً.
​الحشوة:
​صدر دجاج مطهو ومفتت (شاورما أو مسلوق).
​ببازلاء (جلبانة) مسلوقة.
​مايونيز (يمكن إضافة القليل من الخردل لنكهة أقوى).
​قطع صغيرة من الزيتون الأسود.
​كرفس أو بصل أخضر مفروم ناعم.

​للتزيين: أعواد خشبية صغيرة (Pic à brochette).
​خطوات التحضير:
​تحضير العجينة:
​افرد العجينة المورقة بسمك 3-4 ملم.
​قطّع العجين إلى مربعات صغيرة متساوية باستخدام قطاعة مربعة لضمان الدقة في الشكل.

​ضع المربعات في صينية فرن، واخبزها حتى تنتفخ وتأخذ لوناً ذهبياً جميلاً. اتركها تبرد تماماً قبل الفتح.
​تحضير الحشوة:
​في وعاء، اخلط الدجاج المفتت مع البازلاء، الزيتون الأسود، والكرفس.
​أضف المايونيز تدريجياً حتى تتماسك الحشوة دون أن تصبح سائلة (الحفاظ على قوام الحشوة مهم جداً عند العمل بكميات كبيرة).

​
​افتح المربعات المخبوزة من المنتصف (أفقياً).
​استخدم كيس حلواني (Poche à douille) لتوزيع الحشوة بشكل متساوٍ ومنظم فوق القاعدة.
​ضع الجزء العلوي من العجينة فوق الحشوة.
​ثبّت الساندويتش باستخدام العود الخشبي كما هو موضح في الصورة

المكونات:
​جبن موتزاريلا: يفضل استخدام جبن صلب وتقطيعه إلى أصابع متساوية لضمان ثبات الشكل.

​للتغليف: دقيق أبيض، بيض مخفوق مع قليل من الحليب أو الماء، وبقسماط (خبز مطحون ناعم أو "شابلير").

​بهارات: ثوم بودرة، بصل بودرة، وأعشاب مجففة لإعطاء نكهة مميزة
​خطوات

​التقطيع: قم بتقطيع الجبن إلى أصابع متساوية الحجم.
​التغليف المزدوج: لضمان عدم تسرب الجبن أثناء القلي، اتبع تقنية التغليف المزدوج: دقيق، ثم بيض، ثم بقسماط، ثم بيض مرة أخرى، ثم بقسماط.

​التجميد ضع الأصابع في الفريزر لمدة لا تقل عن ساعتين قبل القلي. هذا يمنع الجبن من الذوبان بسرعة قبل أن تأخذ الطبقة الخارجية لونها الذهبي.

​القلي: تقلى في زيت غزير وساخن على درجة حرارة متوسطة إلى عالية حتى تصبح ذهبية اللون. لا تزد الكمية في المقلاة حتى لا تنخفض درجة حرارة الزيت.

​تقدم هذه الأصابع مع صلصة الطماطم الحارة أو صلصة "المارينارا" صوص ثومية او ماك تشيكن او ماك بريج
كما هو موضح في الصورة

المقادير
​3 كيلات سميد متوسط (يُنصح باختيار نوعية ممتازة لضمان نجاح العجينة).
​كيلة واحدة من المادة الدسمة (خليط من السمن الذائب المبرد مع القليل من الزيت لتعزيز الهشاشة).
​رشة ملح (لضبط النكهة).
​ماء الزهر (ممزوج بالقليل من الماء العادي للجمع).
​العسل (للتزيين بعد القلي).

​طريقة التحضير:
​بث العجينة: في وعاء واسع، اخلط السميد مع الملح، ثم أضف المادة الدسمة (السمن والزيت). قم ببث السميد جيداً بكف يدك حتى يتشرب كل حبيبات السميد المادة الدسمة. هذه الخطوة أساسية لضمان نجاح المقروط وتماسكه.
​الراحة: يُفضل ترك السميد "مبسوس" ليرتاح، مما يعطي نتيجة أفضل في القوام.

​الجمع: عند البدء في العمل، أضف مزيج الماء وماء الزهر تدريجياً. تنبيه: لا تعجن المزيج بقوة؛ فقط اجمع العجينة بأطراف أصابعك حتى تصبح قابلة للتشكيل دون أن تجف.

​التشكيل: شكل العجينة على هيئة حربوش (أسطوانة) طويل، وقم بتسويته ليصبح مربعاً أو مستطيلاً (كما هو موضح في صورة ثم قطعه إلى معينات متساوية الحجم باستخدام سكين حاد أو قالب خاص.

​الطهي: يُقلى المقروط في زيت ساخن على نار متوسطة حتى يأخذ اللون الذهبي الجميل، ثم يُرفع مباشرة إلى العسل البارد (أو الدافئ قليلاً) ليتم تعسيله.

المكونات:
​بطاطس: مسلوقة ومهروسة جيداً.
​بقدونس: مفروم ناعم.
​ثوم: مهروس.
​توابل: ملح، فلفل أسود، وكركم (للون).
​للتغطية: دقيق، بيض مخفوق، وخبز يابس مطحون (شابلور).
​اختياري: يمكن إضافة جبن في الوسط للحصول على نتيجة مشابهة للصورة.
​طريقة التحضير:
​تحضير الخليط: اخلط البطاطس المهروسة مع البقدونس، الثوم، والتوابل حتى تتجانس المكونات تماماً.
​التشكيل: قم بتشكيل الخليط على شكل أقراص دائرية (أضف قطعة جبن في المنتصف إذا رغبت).
​التغطية: مرر الأقراص في الدقيق، ثم في البيض المخفوق، وأخيراً في الخبز اليابس المطحون (الشابلور) لتغليفها جيداً.
​القلي: تقلى في زيت ساخن حتى تكتسب لوناً ذهبياً مقرمشاً من الخارج.

أمسية طيبة على الجميع.
صحة قهوتكم

المكونات الأساسية (بقياسات دقيقة):
​العجينة: دقيق، زبدة بدرجة حرارة الغرفة، سكر، بيض، رشة ملح، وبيكنج باودر.
​الحشوة (Lemon Curd): عصير ليمون طازج، قشر ليمون مبشور، سكر، زبدة، وصفار بيض.
​خطوات العمل (تطبيقاً لمبادئ الدقة):

​تحضير كريمة الليمون: يُفضل تحضيرها مسبقاً وتبريدها جيداً لتكتسب القوام المناسب للحشو. تذكر أن موازنة الحموضة مع السكر أمر أساسي للحصول على نكهة متوازنة.
​العجينة: اخلط الزبدة والسكر حتى تحصل على قوام كريمي (Creaming method)، ثم أضف البيض تدريجياً. أضف المواد الجافة تدريجياً مع تجنب العجن المفرط للحفاظ على قوام البسكويت الهش.

​التشكيل: قم بتكوير العجين وتمريره في السكر البودرة للحصول على التأثير المتشقق (Crackle effect) الواضح في صورة
​التجهيز للخبز: اصنع فجوة في المنتصف باستخدام إصبعك أو أداة مناسبة قبل الخبز.

​الخبز: تُخبز في فرن مضبوط الحرارة حتى تتماسك الأطراف. بعد خروجها مباشرة، يمكنك إعادة الضغط على الفجوة إذا فقدت شكلها، ثم تُحشى بكريمة الليمون بعد أن يبرد البسكويت قليلاً.