Epicure

التغذية nutrition

هو علم يشرح علاقة الطعام مع نشاطات الكائنات الحية. من ضمن ذلك تناول الطعام، وطرد الفضلات، وانطلاق الطاقة من الجسم، وعمليات التخليق. فالطعام والشراب يمدان الإنسان بالطاقة لكل وظائف الجسم الحيوية، فتثبت درجة حرارته عند 37 درجة مئوية المناسبة لوظائف الجسم الحيوية، سواء أثناء اليقظة أم أثناء النوم. وبالطاقة المستخلصة من الطعام يؤدي الإنسان جميع نشاطاته الحركية، والتفكير، سواء كان ذلك قراءة كتاب، أم منافس في سباق. كذلك فإن الطعام يزود الإنسان بالمواد التي يحتاج إليها جسمه من أجل بناء جسمه وإصلاح أنسجته، ولكي ينظم عمل أعضائه وأجهزته. ويؤثرما نأكله من غذاء على صحتنا مباشرة. فالغذاء الصحي يساعد على منع الإصابة ببعض الأمراض كما أنه يساعد على الشفاء من أمراض أخرى. وأية وجبة غير صحية أو غير مناسبة تزيد من مخاطر أمراض مختلفة قد تصيب الإنسان. وتناول الوجبات المتناسقة المتوازنة أفضل طريقة لضمان تلقّي الجسم كافة المواد الغذائية التي يحتاج إليها. وأفضل المصادر التي يحصل منها الإنسان على احتياجاته من جميع المواد الغذائية والفيتامينات، والأملاح المعدنية هي الخضروات والفاكهة الطازجة، بالإضافة إلى الأسماك وأنواع اللحوم المختلفة، ومنتجات الألبان.

سوء التغذية
من العوامل الرئيسة التي لها علاقة بحالات الوفيات التي تحدث للمسنين، كما أنه شائع في المرضى المسنين المنومين في المستشفيات، وهذا يؤدي إلى طول فترة إقامة المسن في المستشفى مما يترتب عليه إهدار في النفقات الصحية، ومن المعروف أنه مع التقدم في العمر تحدث تغيرات فسيولوجية ووظيفية وصحية وهذه التغيرات تختلف درجتها ووقت حدوثها من مسن إلى مسن آخر. هذه التغيرات التي تحدث في جسم المسن لها.

في البشر، يمكن أن يسبب النظام الغذائي غير الصحي الأمراض المرتبطة بنقص العناصر الغذائية مثل العمى، وفقر الدم، الاسقربوط، الولادة المبكرة، ولادة جنين ميت أو الحالات التي تهدد الصحة بالمغذيات الزائدة مثل السمنة ومتلازمة التمثيل الغذائي؛ وأمراض جهازية مزمنة شائعة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية، مرض السكري، وهشاشة العظام. يمكن أن يؤدي نقص التغذية إلى الهزال في الحالات الحادة، ووقف التقزم في حالات سوء التغذية المزمن.

أنواع الخميرة Types of yeast

تتواجد خميرة الخباز في ثلاث صور :

- خميرة مضغوطة Compressed yeast >

هي خليط من الخميرة والنشا مع محتوى رطوبة يصل إلى ٧٠٪تقريبا، والخميرة المظغوطة التي يشار إليها بالخميرة الطازجة (Fresh yeast )يجب أن تحفظ في الثلاجة، ويجب أن تكون ذات لون أبيض كريمي وأن تكون طازجة هشة سهلة التفتت تنبعث منها رائحة الخميرة المميزة، ولا يجوز إستخدام الخميرة المضغوطة إذا أظهرت رائحة حامضية أو لونا بنيا أو صارت مغطاة بطبقة رقيقة لزجة، ويتم تليين الخميرة المضغوطة في ضعف وزنها من الماء الدافئ عند درجة حرارة ٣٨ م قبل أن تضاف إلى عجين الخبز، ولكن مع ذلك يضيف بعض الخبازين الخميرة المضغوطة إلى خليط المكونات الجافة مباشرة، ويتراوح العمر التخزيني للخميرة المضغوطة من ٢-٣ أسابيع بشرط أن تكون محفوظة في ظروف تخزيين صحيحة، ويمكن أن تحفظ الخميرة المضغوطة الطازجة في الفريزر لمدة شهر، ولكنها تفقد ٥٪ من فعاليتها عند إزالة الثلج العالق بها نتيجة التجميد .

- خميرة جافة فعالة Active dry yeast >
وهي تختلف عن الخميرة عن الخميرة المضغوطة في أن كل الرطوبة الموجودة بها يتم إزالتها فعلا عن طريق الهواء الساخن، وغياب الرطوبة يجعل الخميرة في حالة خمول أو سبات، مما يؤدي إلى إمكانية حفظها بعيدا عن الثلاجة لعدة شهور، وعند إعداد العجائن يتم تزويد الخمائر الجافة عموما بالماء وبوضعها في سائل دافئ عند درجة حرارة ٤٣ م تقريبا قبل إضافتها إلى مكونات العجين الأخرى، ويجب أن تحفظ عبوة الخميرة الجافة مغلقة في مكان بارد جاف، وإذا تم فتح العبوة فيجب أن تحفظ في الثلاجة .

- خميرة الجافة الفورية Instant dry yeast>

إكتسبت شهرة وشيوعا كبيريين بسبب سهولة إستخدامها، فهي تضاف مباشرة ـرلى المكونات الجافة في وصفات الخبز دون إضافة الماء إليها، لأن السائل الموجود داخل ضمن مكونات العجين يقوم بتنشيطها وتفعيلها، ومثل كل أنواع الخمائر، فإن الفورية هي كائن حي وتموت في درجات الحرارة لأعلى من ٥٩ م، وبينما يمكن أن تضاف الخميرة الفورية إلى الدقيق دون التزويد بالماء، فإن بعض الخبازين مازالو يفضلون تزويد الخميرة الفورية بالماء قبل إستخدامها في وصفات معينة، فعندما يتم خلط العجائن لفترة قصيرة أو تكون تكون العجائن متماسكة جدا، مثلما هو الحال مع عجين الباجل أو الكرواسان، قد لا تذوب الخميرة الفورية بالكامل في العجين خلال خلط المكونات، وفي هذه الحالات يتم ترطيب الخميرة في أربع أو خمسة أضعاف وزنها من الماء، ويجب ملاحظة أن تخصم هذة الكمية من إجمالي كمية الماء المذكورة في الوصفة .