Chef Dan Bogatu

🗣️ Din când în când apar oameni care vor schimbarea. Oameni care înțeleg că libertatea nu este un cadou primit de la stat, ci o responsabilitate pe care trebuie să ți-o asumi în fiecare zi.

Schimbarea nu vine ușor. De multe ori plătești pentru simplul fapt că îndrăznești să spui adevărul sau să faci ceva care deranjează un sistem înțepenit în propriile privilegii. Dar așa a fost mereu. Orice pas înainte a fost făcut de oameni care au avut curajul să înfrunte consecințele.

Trăim într-o țară în care multe dintre metehnele vechiului regim au supraviețuit. S-au schimbat siglele, s-au schimbat costumele, s-au schimbat discursurile, dar în multe locuri mecanismele au rămas aceleași. Peste zidurile vechi s-a dat un strat nou de var, însă mucegaiul continuă să existe dedesubt.

De aceea cred că primul pas este asumarea. Noi, oamenii obișnuiți, trebuie să înțelegem că suntem responsabili pentru ceea ce acceptăm și pentru ceea ce tolerăm. Dacă plecăm capul de fiecare dată, dacă acceptăm fiecare abuz, fiecare minciună și fiecare compromis, nu facem decât să prelungim viața unui sistem care se hrănește din pasivitatea noastră.

Trebuie să înțelegem că această țară aparține cetățenilor ei. Noi suntem cei care muncesc, produc, plătesc taxe și țin lucrurile în mișcare. Avem drepturi garantate prin lege și prin Constituție, iar aceste drepturi există doar dacă avem curajul să le folosim și să le apărăm.

Schimbarea reală nu vine de la un salvator providențial. Nu vine de la un Mesia politic și nici de la vreun lider miraculos. Schimbarea vine atunci când oamenii încep să se ajute între ei, să se organizeze și să înțeleagă că împreună sunt mai puternici decât cred.

Istoria ne-a arătat de fiecare dată același lucru: marile transformări au pornit de jos în sus. Dinspre oamenii care au avut curajul să spună „ajunge”. Dinspre cei care au înțeles că drepturile nu se păstrează singure și că libertatea nu rezistă fără implicare.

Suntem mult mai mulți decât cei care profită de sistem. Mult mai mulți decât cei care încearcă să ne țină dezbinați, ocupați cu certuri între noi și preocupați doar de supraviețuirea de mâine. În momentul în care înțelegem asta și începem să acționăm împreună, vechiul începe să se clatine.

Din păcate, una dintre cele mai mari victorii ale acestui sistem a fost să ne convingă că suntem singuri. Că nu avem putere. Că nu putem schimba nimic. Că trebuie doar să ne vedem de treaba noastră și să sperăm că altcineva va rezolva problemele.

Dar adevărul este exact invers.

Nicio societate nu s-a schimbat vreodată pentru că oamenii au stat acasă și au așteptat. Nicio generație nu a construit ceva mai bun fără implicare, fără sacrificii și fără solidaritate. Comunitățile puternice se construiesc atunci când oamenii aleg să se sprijine reciproc și să pună interesul comun deasupra orgoliilor personale.

Poate că nu vom vedea schimbarea peste noapte. Poate că nici nu vom culege noi toate roadele ei. Dar fiecare pas făcut astăzi contează pentru cei care vin după noi.

Niciun sistem nu este atât de puternic pe cât pare atunci când oamenii încetează să se teamă de el.

Iar schimbarea începe întotdeauna în momentul în care încetăm să mai așteptăm pe altcineva și ne asumăm propriul rol în poveste.

Jurnalul unui bucătar: Sindicatul care nu mai vine

🗣️ Oare mai crede cineva într-un sindicat al angajaților din HoReCa? Serios întreb. Pentru că noi suntem atât de ocupați cu supraviețuitul, încât nici nu mai avem timp să ne gândim dacă ceea ce trăim e normal sau doar ne-am obișnuit cu bătaia pe umăr și cu „asta e meseria”.

Industria ospitalității din România a ajuns un fel de Fast & Furious cu bonuri fiscale, unde toată lumea aleargă, urlă și improvizează, dar salariul de pe cartea de muncă arată de parcă încă lucrăm în fabricile de tricotaje din anii 90. Oficial suntem aproape toți niște săraci. Neoficial, sectorul trăiește din combinații, bacșișuri, ore suplimentare neplătite și oameni care țin trei poziții într-o bucătărie pentru că „suntem o familie”.

Familia aia unde tu faci febră musculară de la peste 14 ore de muncă și tot tu ești întrebat dacă poți veni și mâine „puțin mai devreme”.

În ultimii ani, industria asta nici măcar nu mai crește prin gastronomie adevărată. Crește prin standardizare, eficientizare și produse gândite să reziste mai mult pe rafturile din frigider decât rezistă un bucătar pe secție într-un restaurant aglomerat.

Totul a devenit matematică: costuri la utilități, chirii explodate, ingrediente care se scumpesc de la o săptămână la alta, norme, etichete, alergeni, gramaje, pierderi, food cost și termen de valabilitate. Așa că industria a găsit produsul perfect: mâncarea gata făcută.

Punga magică. Sosul la găleată. Desertul congelat. Preparatul gătit în fabrică, standardizat, porționat, etichetat și bun doar de regenerat. Bucătăria fără bucătari. Mâncare făcută să reziste, nu să emoționeze.

Și atunci de ce să mai crești meseriași?

Ai nevoie doar de cineva care să deschidă punga și să apese butonul la cuptorul combinat.

Iar aici intră noua forță de muncă. Oameni veniți din țări mai sărace, care muncesc pe rupte pentru că pentru ei încă merită. Exact cm făceam și noi prin anii ’90 și 2000 prin Italia, Franța, Germania sau Anglia. Diferența e că noi eram calificați, vorbeam limbi străine și munceam pe bani mai puțini decât localnicii.

Acum roata s-a întors.

Doar că ei, spre deosebire de noi, sunt mai uniți. Sunt deja cu sutele de mii și încep să fie reprezentați de organizații și structuri sindicale adevărate. Au masă, casă și transport asigurat. Au salariul integral pe cartea de muncă. Pentru patron devin mai previzibili decât românul care întreabă de liber de Paște sau de spor de weekend.

Iar noi?
Noi încă ne certăm între noi ca proștii: patron contra angajat, bucătar contra ospătar, vechi contra tineri.

Și exact aici pierdem.

Pentru că industria ospitalității din România a ajuns să funcționeze pe supraviețuire și improvizație. Ready to eat, fast-food, delivery și evenimente. Nunta românului încă ține economia în viață. Omul poate n-are bani de dentist, dar botezul trebuie făcut. Pomana trebuie pusă. Sarmaua trebuie să curgă.

Mai bine de peste un an am încercat să adun oameni sub aceeași umbrelă pentru un sindicat național al lucrătorilor din HoReCa. Bucătari, ospătari, cofetari, oameni din hoteluri. Unii sceptici, alții entuziasmați până venea momentul să facă efectiv ceva.

Că aici apare problema noastră națională: toți vor schimbare, dar să o facă altcineva.

Mulți cred că dacă au semnat o hârtie gata, apare sindicatul ca shaorma la comandă. Alții au început direct cu sabotajele, cu șușotelile, cu „lasă, dom’le, că ăsta vrea să se facă șef”. Inclusiv oameni care păreau bine intenționați au pus bețe în roate din frică, orgoliu sau pur și simplu mentalitatea aia de sclav care se teme să nu deranjeze stăpânul.

Și hai să vorbim și despre furnizori. Acolo deja intrăm în zona de comedie amară.

Mulți nici n-au vrut să audă de ideea unui sindicat. De ce?
Păi dacă află patronul de restaurant că tu susții organizarea angajaților, îți pierzi clientul. Se supără. Nu mai cumpără cuptoare, tigăi, detergent și șervețele de la tine.

Tot ecosistemul ăsta funcționează pe frică și dependență.

Iar când vine vorba despre patronatele mari și organizațiile din industrie, deja intrăm în stand-up comedy.

Cum să existe discuții reale despre:
spor de noapte, spor de risc, program legal,
ore pontate corect, salarii întregi pe cartea de muncă, concedii corecte?

Păi ce facem aici, distrugem „spiritul familiei”?

În HoReCa românească, angajatul ideal trebuie să fie ca avionul MIG: să zboare pe orice secție, să repare orice problemă, să lucreze dublu și să nu întrebe nimic. Azi e la rece, mâine la grill, poimâine descarcă marfă și seara spală și GN-urile că „e nevoie de implicare”.

Și totuși, patronii se plâng constant că nu mai găsesc oameni.

Normal că nu mai găsești.
Ai ars generații întregi.

Eu am ajuns în povestea asta aproape accidental. Dintr-un eveniment de networking făcut inițial să ajut un alt patron șmecherit care vindea utilaje HoReCa, am început să strâng oameni, să discutăm despre organizare, despre un sindicat adevărat.

Dar când a venit momentul să își asume cineva o funcție, o responsabilitate, să iasă în față… s-a rupt filmul.

„Îmi afectează imaginea.”
„Îmi stric relațiile.”
„Poate mă vede patronul.”
„Mai bine susțin din umbră.”

Din umbră nu se schimbă nimic.

Noi, ca popor, avem boala asta: așteptăm mereu să vină Mesia. Cineva să ne salveze. Politicianul perfect. Patronul bun. Liderul providențial.

Între timp acceptăm orice: taxe mai mari, inflație, scumpiri, bătaie de joc administrativă și salarii care nu mai țin pasul cu nimic. Acceptăm să ne afundăm lent în rahat și apoi ne mirăm că ne doare când respirăm.

Adevărul e simplu și urât: nimeni nu va face nimic pentru voi dacă voi nu faceți nimic pentru voi.

Un sindicat înseamnă implicare, solidaritate și asumare. Nu like-uri pe platforme de comunicare și comentarii cu „respect, chefule”. Înseamnă să rămâi lângă oamenii tăi și când devine incomod.

Dar noi nu mai știm să fim uniți. Suntem ocupați să supraviețuim individual. Fiecare pentru stomacul lui. Pentru chiria lui. Pentru rata lui. Pentru mica lui combinație.

Între timp educația profesională a fost decimată, tinerii fug din domeniu, iar cei buni pleacă din țară.

Și atunci ne mirăm că nu mai există meseriași.

Nu poți construi o industrie sănătoasă pe oameni epuizați și plătiți prost. Nu poți avea gastronomie adevărată într-un sistem unde profitul rapid este mai important decât omul.

Un sindicat real ar trebui să fie exact opusul haosului în care trăim: o voce comună pentru angajați și antreprenori cinstiți. Pentru oamenii care încă mai cred că meseria asta poate avea demnitate.

Dar sincer?
În starea actuală, un astfel de proiect are șanse mici. Nu pentru că ar fi imposibil. Ci pentru că noi încă nu suntem pregătiți să funcționăm împreună.

Și poate asta e cea mai mare tragedie a noastră: că știm să ne descurcăm individual, dar nu știm să construim colectiv.

Eu mi-am făcut partea mea. Am scris, am vorbit, am încercat să adun oameni.

De aici înainte… poate e rândul vostru.

Jurnalul unui bucătar: Creveții din Focșani 💀🍤

🗣️ Am avut o experiență acum un an și ceva de am zis că-mi crăp mațele din mine. Da, da… și pe dos și pe gură. O enterocolită de premiul Nobel pentru medicină. 😁

Mâncasem undeva prin Focșani, într-un local cu nume de analize medicale la sânge. Probabil că și universul încerca să-mi transmită ceva subtil. Eu, viteaz, comand paste cu creveți. Vine farfuria: sos roz bombon, probabil ketchup cu smântână vegetală „de bucătărie fină”, trei creveți obosiți și niște paste fierte până la pensie.

Superextracalifragilistic! 😁

Problema era că eu trebuia să ajung apoi la o nuntă să fac un bufet de fructe pentru un nene fudul și foarte mândru de el. Ei bine… în noaptea aia am făcut și eu un bufet. Dar direct în baie. Am dat tot răul afară. Și pe gură, și pe nas… experiență completă, all inclusive. 🤧🚽

De ce povestesc asta?

Pentru că mulți cred că fructele de mare înseamnă:
„bagă smântână vegetală, ketchup și două frunze verzi că merge”.

Nu, frate. Nu merge.

Vezi tu, domnule patron de restaurant, angajații ieftini și ingredientele de compromis te costă mai scump pe termen lung. Pentru că omul care s-a căcat pe el de la pastele tale nu mai revine în localul tău. În schimb, poate scrie și un articol frumos despre experiență. Acum e simplu, are și Chat GPT. 😁

Hai să vă spun cm faci un sos corect pentru paste cu creveți sau langustine, fără să intoxici populația:

În primul rând, cureți bine creveții de intestinul ăla negru. Da, banda aia maro. Da, aia plină de „amintiri”. Nu o lași acolo că „merge și așa”.

Carapacele și capetele? Nu le arunci ca barbarul. Acolo e aurul. Le tragi în ulei de măsline și unt până încep să prindă culoare și aromă. Dacă ai un cățel mic de usturoi zdrobit, îl pui discret, nu transformi totul în mujdei marin.

După aia merge cognacul. Flambat scurt și elegant. Nu cu spirt medicinal sau Unirea ținută lângă parizerul din frigiderul de mână. Apoi vin alb și lași alcoolul să scadă frumos.

Arunci și un Mirepoix fin:
puțină șalotă sau ceapă, foarte puțin morcov,
niște apio.
Nu faci tocăniță de legume, că scopul e gustul de crustaceu, nu supă de zarzavat.

Apoi:
puțină apă sau un fumet light dacă ai,
și lași să fiarbă ușor.

Pui foarte puțină pastă de tomate sau suc. Nu faci ciorbă de roșii. Doar culoare și puțină aciditate. Pasta de tomate trebuie trasă puțin înainte, să se caramelizeze discret.

Și foarte important:
nu fierbi carcasele o oră ca la ciorba de perișoare. 20-30 de minute sunt suficiente. Dacă le omori la foc, scoți gust amar și tulburi sosul.

Zdrobești capetele alea bine să scoți tot gustul din ele. După aia strecori prin chinois sau sită fină și presezi ca să iasă tot aurul ăla lichid.

Mai reduci puțin sosul. Reglezi gustul.
Poți pune foarte puțină smântână naturală lichidă, minim 30% grăsime. Puțină. Sosul trebuie să aibă gust de fructe de mare, nu de frișcă vegetală.

La final:
un cub de unt rece.
Amesteci ușor.
Nu clocotești ca la ciorba de porc. Vrei emulsie, luciu și finețe.

Și foarte important:
creveții îi gătești separat, rapid, foc iute.
Nu îi transformi în anvelope de Logan.

Crevetele trebuie să rămână suculent, ușor ferm și atât. Îi bagi în sos la final. Eventual puțin pătrunjel și foarte puțină coajă rasă de lămâie.

Și încă ceva:
dacă folosești creveți congelați ieftini, plini de apă și fără gust, nici Neptun nu mai salvează farfuria.

Uite așa faci niște paste cu fructe de mare de care clientul își amintește frumos. Nu cu traume și Imodium. 🍤🔥