Academic Coffee
แชร์
เราเป็นครอบครัวเกษตรกรที่ปลูกกาแฟ และจำหน่ายสินค้าเกี่ยวกับกาแฟครบวงจร
18/08/2022
🇫🇷Hi friends
🇫🇷Would you like coffee?
18/07/2022
เมล็ดถูกและดีไม่มีในโลก♨️☕️
เมล็ดกาแฟคั่ว ถูกและดี ไม่มีในโลก
ถ้าทุกคนได้อ่านบทความนี้ตั้งแต่ต้น จนจบ ทุกคนจะเห็นภาพรวมของวงการ Coffee Roaster ทั้งหมด ว่า ราคา และ คุณภาพ มันผกผันกันตามตรงครับ เป็นไปไม่ได้ที่คุณจะหาคุณภาพกาแฟสูง จากการซื้อในราคาที่ถูก แต่ในราคาที่ถูกนั้นมันแฝงเอาไว้ด้วยสิ่งที่คุณไม่รู้อีกมาย งั้นมาเปิดเผยเบื้องหลังกันดีกว่าครับ
�PRICE �ราคากาแฟดิบหรือสารกาแฟในปัจจุบัน
ปัจจุบันกาแฟไทย (ปี 2022) ราคาเมล็ดดิบที่เป็นระดับมาตราฐานอุตสหกรรมทั่วไปนั้นอยู่ที่ราคากิโลกรัมละ 210 บาทเป็นอย่างต่ำ ราคาสูงขึ้นตามคุณภาพและเกรด ราคานี้คือ Defect 10-20% ต่อกระสอบและขนาด 15-17 และ กาแฟลาวเกรดขนาด size 17-18 ราคาอยู่ที่ 230 บาทต่อกิโลกรัม นี่คือราคากาแฟดิบที่ยังไม่คั่วก็ปาเข้าไป 200 กว่าบาทแล้ว!!!!!!!! หลังคั่วน้ำหนักจะหายไปอีก 10-20% นั่นหมายถึงกาแฟดิบ 1 กิโลคั่วแล้วจะเหลือเพียง 800 กรัมโดยประมาณ
แล้วทำไงต้นทุนถึงจะถูกลง และขายได้ในราคาที่ต่ำกว่าตลาดปัจจุบันละ? อ่านต่อครับแล้วคุณจะร้องอ๋ออออออออออออออ ฉันกินอะไรเข้าไปเนี่ยยยยย
GRADING / คัดเกรดกาแฟ
ในการเก็บเกี่ยวผลกาแฟนั้นแน่นอนว่าเก็บมา 100% เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ผลที่ดีและสมบูรณ์ 100% มันก็จะมีทั้งที่เติบโตไม่เต็มเมล็ด มีเชื้อรากัดกิน เมล็ดเจาะ เช่นมอด ดังนั้นตั้งแต่เก็บเกี่ยวมาก็จะต้องนำมาแยกเกรดกันอีกที
การแยกกระบวนการแรกๆเลยคือนำผลเชอรี่ (ผลกาแฟสุก) มาลอยน้ำเพื่อคัดผลที่ลอยน้ำ ไม่จมน้ำออกก่อนเป็นอันดับแรก เพราะถ้าผลไหนลอยน้ำก็แสดงว่ามันเติบโตไม่เต็มที่ หรือถูกแมลงกัดเจาะเข้าไปจนถึงเมล็ดภายใน
หลังจากนำเมล็ดที่จมน้ำแยกออกมาก็มาทำการสีเอาเปลือกเชอรี่ออก (Washed proceess, Honey Process) และนำไปตากจนได้ความชื้อตามต้องการก็จะจัดเก็บในรูปแบบของ “กาแฟกะลา” หรือกาแฟที่ยังมีเปลือกหุ้มเหมือนกับข้าวเปลือกนั่นเอง
หลังจากนั้นบ่มเอาไว้ 6-12 เดือนก็จะนำมาสีเปลือกออกเราก็จะได้สิ่งที่เรียกว่า สารกาแฟ หรือ Green beans ในขั้นตอนนี้แหละก็จะมาใช้เครื่อง กราวิตี้ เพื่อแยก defect ต่างๆออกอีกขั้นตอน และมีการคัดขนาดตามที่ต้องการเช่น 15,16,17,18
ราคากาแฟนั้นก็จะแปรผันไปตามการคัดเกรด ถ้าขนาดเล็ก เช่นขนาด 14-15 ก็จะมีการประเมินคร่าวๆว่าใน 1 กระสอบนั้นมี defect กี่ % เช่น 20-30% ต่อกระสอบ ดังนั้นคุณภาพกาแฟ และรสชาติของกาแฟก็จะแปรผันตามจำนวนของ Defect ยิ่งมีมากก็แย่มาก ยิ่งแย่มากก็ทำให้คั่วระดับกลางหรืออ่อนไม่ได้เลย เพราะรสชาติจะออกมาแย่สุดๆจึงเป็นที่มาของการคั่วแบบ คั่วไหม้ Very Dark Roast เพื่อกลบสิ่งที่ไม่ดีนั่นเองครับ
พอคั่วเข้มๆ มันก็ดื่มไม่ได้ใช่ไหมครับ ก็เลยเป็นที่มาของการผสมสิ่งต่างๆลงไป เช่น นมข้ม ไซรัปต่างๆ ครีมเทียมเพิ่มความมัน ดังนั้นจริงๆแล้วสิ่งที่เราได้จากกาแฟแบบนี้คือแค่กลิ่น Smoke หรือกลิ่นควัน ที่หลายๆคนเข้าใจผิด ที่เข้าใจว่ากลิ่นควันเนี่ยคือกลิ่นหอม ยิ่งไหม้ ยิ่งหอม แต่บอกเลยว่า ยิ่งอันตราย!!
สารดำ
สารดำคืออะไร ก็คือ Defect ที่ผมอธิบายในขั้นตอนการ grading เอาไว้ด้านบนนั่นแหละครับ คือกาแฟเป็นเชื้อราทั้งคาต้น หรือเกิดตอน process , กาแฟที่แตกหักจากการสี , กาแฟที่เติบโตไม่เต็มที่เช่น หูช้าง , กาแฟที่ลอยน้ำทั้งหมด เอาง่ายๆมันคือกาแฟตกเกรดทั้งหมด แต่ที่มันแยกหน่อยก็คือปกติแล้วเขาไม่เอามาคั่วชงดื่มกันหรอครับ ทำได้แค่ทิ้งหรือกำจัดทิ้งเท่านั้น และนี่คือต้นกำเนิดของ “สารดำ” ในยุคที่ราคากาแฟพุ่งสูงขึ้นอย่างมาก การแข่งขันในตลาด ผู้ขายที่อยากแข่งขันก็ต้องสู้ด้วยราคาที่ถูก การคั่วสารดำจึงเกิดขึ้นมากมายในตลาด Shopee และ Lazada หรือใน โฆษณา Facebook ที่หลายๆคนคงได้ลองสั่งกันไปชิมบ้างแล้ว
สิ่งที่แฝงมากับสารดำ ผมไม่ต้องอธิบายทุกคนก็น่าจะพอเดาออก ในยุคที่เมล็ดกาแฟมีคุณภาพสูงขึ้น ดื่มเพื่อสุขภาพกันมากขึ้น แต่กลับมองไม่เห็นอันตรายที่มากับกาแฟเกรดนี้
หอมมาก!!!
บอกเลยว่า Coffee Lover ทั่วไปเข้าใจกันผิดมากๆ ด้วยการให้นิยามของคำว่า หอม กับ ไหม้ คือคำๆเดียวกัน ผมอยากจะให้ทุกคนที่ยังแยกไม่ออก ลองสั่งกาแฟที่มีคุณภาพไปลองกันสักครั้งครับ แล้วคุณจะเลิกทานกาแฟไหม้ไปทันที
แล้วยิ่งให้ทางร้านบดให้ คุณจะไม่ได้เห็นคุณภาพของเมล็ดเลย
บทความโดย Q Arabica Grader.
รูปจาก : https://unsplash.com/photos/RbCqa2uAYq4
คลิกที่นี่เพื่อเป็นสมาชิก?
เบอร์โทรศัพท์
เว็บไซต์
ที่อยู่
57250
