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Liquor Tech

這是一個關於幾個工院大學生，
從化學工程這門艱深學科，
將之應用在興趣上的溫馨小故事。

12/12/2018

今晚在Seety新城視展演空間！

14/11/2018

酒類除了純飲、調酒外，還能拿來入菜!
今天來跟大家分享一下料理用酒的一些小知識。

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[Part 1]

就西式料理而言 : "白肉用白酒，紅肉用紅酒"
很多人應該都知道這句話吧。
那麼，白肉用紅酒不行嗎?

我們的故事要從一個小單寧酸開始說起。
Tannin在自然界中普遍存在，
大部分位在果皮或枝藤的位置。
而紅酒是將紅葡萄帶皮籽一起發酵釀造而成，
其中含有許多單寧酸，
也就是整支酒粗糙與柔滑的酸澀來源。
釀酒師也會控制果肉果皮和籽的發酵比例，
藉以控制口感。

相反的，白酒則是先將白葡萄榨汁再發酵，
果皮幾乎不參與製酒過程，
使得單寧在白酒中的存量微乎其微。

知道紅白酒成分差異之後，我們來看看單寧酸的用途。
又稱鞣酸，古時候會拿來製皮。
在大部分酸性狀況(例如料理的醬汁中)
肉類蛋白質的正電會和單寧酸的負電反應，
結果就是使肉類更加柔軟並降低筋度。

白肉(如魚、雞肉)肉質本身就非常柔軟，
而白酒能提供良好的果香與除腥的效果。
紅肉(如牛、羊肉)肉質較柔韌且多筋，
紅酒能夠使其口感更佳且味道會更優雅。

那麼料理雞肉可以使用紅酒嗎?
可以!
在重口味或燉雞類料理(如Pollo alla Cacciatora)當中
會使用紅酒消除長時間烹煮所導致雞肉乾柴化的狀況，
並且使番茄為基底的醬料更具風味。
嘛如果你用土雞來煮的話那又是另一個故事了。

那..那麼料理牛肉可以使用白酒嗎?

煮牛肉麵還是用米酒或花雕吧。

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下次再跟大家聊聊使用時機、酒精除腥原理
還有料理用紅白酒的選擇和購買。
謝謝各位看完。 by