Tramontana Novi Sad

Ako pričamo o klasicnoj bigi, ona se radi na sobnoj temperaturi, ph(kiselost=ukus) iznosi 5, kod direktnog zamesa je ph oko 6, dok kod sponge (sunđer) metoda iznosi ph 5,70.Sponge je noviji metod od klasicne bige, sama reč sundjer kaze da zames pije više vode=laganija pica. Ono sto je jedina mana ovog metoda, jesteda je ph gotovo ekvivalentan direktnom zamesu. A zasto ne bi spojili najstariju metodu sourdough,divlji kvasac ili kako italijani kazu levito madre(mamino testo)sa modernom sunđer metodom? Sponge se radi dan ranije, kako bi gluten ojačao, mora biti kontrolisan, radi se po formuli koju su formirali mladi majstori savremene pice contemporanea, lagane pice, vazdušaste koju odlikuju visoki šuplji rubovi.Temperatura mora biti kontrolisana, voda, kao i vreme mešanja. Ako zelimo ukus, tu je najtezi proces u pica svetu. Rast divljeg kvasca, cuveno mamino testo. Ovde se kontrola gubi, dolazi osecaj, spretnost, ljubav..Moj kvasac se rodio pre tri godine, od pre godinu dana je ukrsten sa sponge(sundjer) predfermentom. Dosli smo do visoke vode, do izvarednog ukusa. Nas podrum gde je jedna od najvisih tacaka grada.(to je bio uslov kada smo pripremali Tramontanu,dubok podrum).Dao nam je ph 3,90, znao sam da ce to testo biti nesto posebno. Posle toga je usledio poziv 100 najboljih picerija na svetu, to je nesto sto se vidi, to je nesto sto smo znali da nece proći neopaženo. Naše testo je teško za rad ali je unikatno i ne moze da se iskopira, jer ukus raste u Grčkoškolskoj sedam, u srcu Novog Sad a. Hvala vam što ste prepoznali kvalitet i što nam je kuća uvek puna! Na kraju dana, sve je ovo zbog vas.❤️

Pitali smo naše drage goste: “Zašto Tramontana?” 😊