Quality Systems Online

ليه اللحوم من أخطر المواد الخام؟

اللحوم بتتصنف كـ Highly Perishable
وده مش بس بسبب محتواها العالي من البروتين، لكن لأن فيها Water Activity عالي جدًا، وده بيخليها بيئة مثالية لنمو الميكروبات.

تفتكر إزاي المشكلة بتبدأ؟ (النمو الميكروبي)
البكتيريا بتتضاعف كل 20 دقيقة في الظروف المناسبة.
لو بدأنا بـ 100 خلية فقط:
بعد ساعة → 800
بعد 4 ساعات → 400,000
بعد 8 ساعات → 1.6 مليار
يعني في وقت قصير جدًا، الحمل الميكروبي ممكن يوصل لمستويات خطيرة.

طب إمتى النمو ده بيحصل؟ (منطقة الخطر)
البكتيريا بتنمو بسرعة بين 5 – 60 درجة مئوية.
أقل من 5° → النمو بطيء جدًا
أكثر من 60° → البكتيريا تبدأ تموت

أحد أخطر الأخطاء الي تساعد الانتشار دا يزيد هو ترك اللحوم تذوب في درجة حرارة المطبخ، لأن السطح الخارجي بيوصل لمنطقة الخطر قبل ما القلب يفك.

للاسف مش كل البكتيريا “واضحة”.
بكتيريا الفساد
بتغير الريحة واللون والملمس، وبتكون مؤشر إن المنتج فسد
لكن بكتيريا التسمم
ممكن تكون موجودة بكميات خطيرة جدًا بدون أي تغيير ملحوظ
وده معناه إن الحكم بالحواس بس مش كافي.

إزاي ممكن تسيطر على الوضع؟
سلسلة التبريد (Cold Chain): الاستلام والتخزين ≤ 4°C
النظافة والتطهير: المعدات ممكن تكون مصدر Biofilm (تجمعات بكتيرية مقاومة)
التحكم في pH: تقليل الحموضة يساعد في إبطاء نمو البكتيريا

تحبو البوست الجاي عن اية ؟

شكل المنتج عامل حاسم في قرار الشراء، وده بيخلي الموضوع ده ضرورة لأي صاحب بيزنس أو مهندس جودة .
بس هل اللون البني معناه فساد؟ الإجابة: مش شرط لان اللون الأحمر اللي بنشوفه في اللحمة مش دم، لكنه نتيجة وجود الميوجلوبين، واللي بيتحول مع الوقت من الحالة المؤكسجة (Oxymyoglobin) ذات اللون الأحمر إلى الحالة المؤكسدة (Metmyoglobin) ذات اللون البني، وده تفاعل طبيعي مش دليل مباشر على فساد ميكروبي.
الحقيقة إن اللون مش مجرد "صبغة".. ده تفاعل كيميائي كامل.
المادة الأساسية المسؤولة عن اللون هي Myoglobin، ودي بتغيّر شكلها حسب الظروف: لما تتعرض للأكسجين بتدي لون أحمر فاتح، لما الأكسجين يقل تميل للبنفسجي، ومع الوقت والأكسدة تتحول لبني أو رمادي.

العوامل اللي بتسرّع التغير ده تشمل التعرض المستمر للهواء، الإضاءة القوية خصوصاً في العرض، درجات الحرارة غير المستقرة، وجودة ونسبة الدهون في اللحم.

الحفاظ على اللون بيعتمد على استخدام أملاح المعالجة زي Sodium Nitrite، وإضافة مضادات أكسدة زي فيتامين C أو إريثروبات الصوديوم، والتحكم في التغليف سواء Vacuum أو Modified Atmosphere، مع الالتزام بسلسلة تبريد ثابتة.

عشان تفرق بين الأكسدة والفساد لازم تعتمد على مؤشرات تانية: الريحة الطبيعية تعني أمان، بينما الروائح الحامضية أو النفاذة تشير لمشكلة، الملمس الطبيعي مختلف تماماً عن الملمس اللزج أو المخاطي، ومكان التغير في اللون له دلالة، فالتغير الداخلي غالباً سببه نقص الأكسجين وليس فساد.

من الناحية العملية، الحفاظ على اللون محتاج استخدام تقنيات تغليف متقدمة زي MAP للتحكم في نسب الغازات، وضبط درجات الحرارة لتقليل معدل الأكسدة، وتدريب فريق العمل على فهم الظاهرة والقدرة على شرحها للعميل بثقة.

لو محتاجين تعرفوا تفاصيل اكتر تابعنا الفترة الجاية

ليه اللحمة ممكن تخونك اثناء الطهي ؟
سواء كنت شيف او صاحب مطعم او بتصنع في بيتك
غالبا أكبر عدو ليك في المطبخ بعد جودة اللحمة هو الفقد أثناء الطهي أو Cooking Loss

عمرك سألت نفسك ليه بتحط قطعة برجر 150 جرام وتطلع بعد السوا 100 جرام ؟ ال 50 جرام اللي فقدتهم مش بس مياه لكن دي عصارة وقوام وهامش ربح بيؤثر علي خدمتك

السر كله في WHC أو قدرة اللحم على الاحتفاظ بالمية الألياف العضلية في اللحمة عاملة زي إسفنجة بتمسك المياة والبروتينات الذائبة
لكن في عوامل أساسية بتحدد هل اللحمة هتحتفظ بالمية ولا هتفقدها

أول عامل هو ال pH : لما اللحمة توصل لقيمة قريبة من 5.5 وهي نقطة التعادل للبروتينات بتقل قدرتها على الاحتفاظ بالمية وكل ما نبعد عن القيمة دي تزيد قدرة الاحتفاظ بالمية

العامل التاني هو البروتينات الوظيفية : زي الأكتين والميوسين وهي المسؤولة عن تكوين شبكة تربط المية والدهون واستخراجها بشكل صحيح بيحسن القوام والعصارة والثبات

العامل التالت هو طريقة المعالجة : الفرم الزائد بيؤدي لفقد العصارة والخلط غير الصحيح بيضعف الشبكة البروتينية والتعرض لحرارة عالية بشكل مفاجئ بيؤدي لطرد المية من المنتج

في كمان نقطة مهمة جدا وهي إن المية داخل اللحمة ثلاثة أنواع مية مرتبطة ومية شبه محبوسة ومية حرة والمية الحرة هي أول حاجة بتفقد أثناء الطهي والهدف في التصنيع هو تحويل أكبر قدر ممكن من المية الحرة إلى مية محبوسة عشان نقلل الفقد ونحافظ على العصارة

في النهاية تقليل نسبة بسيطة من الفقد أثناء الطهي بيؤدي لثبات الوزن وتحسين الطعم وزيادة الربحية

تفتكر هل كدا خلصت العوامل الي بتؤثر علي جودة اللحم الي بتقدمه وبتخليه يفقد جزء كبير من وزنه ؟🤔

لو مهتم تعرف اكتر تابعنا الفترة الجاية عشان هنقدم محتوى خاص وموجه لكل شيف وصاحب مطعم ومصنّع بيهتم بالجودة وعايز يفهم ازاي يطوّر شغله بشكل عملي واحترافي
سيب لنا كومنت وماتنساش المتابعة 🚀

بمناسبة عيد الفطر المبارك، نتقدم إليكم بخالص التهاني والتبريكات 🤍
سائلين الله أن يجعله عيد خير وسعادة عليكم وعلى أحبائكم.