Macarfi

Los asadores forman parte esencial de la cultura gastronómica vasca. La calidad de las verduras, la llegada diaria del pescado del Cantábrico y la tradición alrededor de la carne han consolidado una forma de cocinar basada en la parrilla y el respeto al producto. Dentro de este universo, pocas elaboraciones representan tan bien esa manera de cocinar como la chuleta.

Se trabaja habitualmente con vaca vieja o vacuno mayor, piezas con hueso, buen grosor y una infiltración de grasa que define su sabor. La maduración cambia según cada casa, pero la parrilla busca siempre lo mismo: exterior bien marcado e interior rojo. Un punto que sigue siendo una de las señas de identidad de los grandes asadores vascos.

Esta es nuestra selección de ocho chuletas imprescindibles:

Asador Etxebarri (Axpe): Uno de los mejores asadores del mundo en el que Bittor Arginzoniz convierte la sencillez en alta cocina a partir de un producto impecable y una chuleta difícil de olvidar.

Asador Nicolás (Tolosa): Con más de seis décadas, sigue siendo una referencia entre los grandes asadores. Su estilo es inconfundible: carne muy infiltrada, corte preciso y parrilla inclinada.

Asador Bedua (Zumaia): Uno de los mejores asadores de Gipuzkoa con una propuesta basada en el producto de temporada y la chuleta como gran protagonista.

Kea Basque Fine Food (Vitoria-Gasteiz): Una casa de comidas moderna con raíz vasca donde la chuleta es uno de los imprescindibles de la carta.

Casa Julián (Tolosa): Desde los años cincuenta, este asador sigue siendo una referencia absoluta para los amantes de la chuleta. 

Casa Garras (Valle de Carranza): Histórico negocio familiar que produce tanto su propia carne como el txakoli y cuya chuleta es una de las más buscadas.

Laia Erretegia (Hondarribia): Un asador rodeado de un entorno privilegiado donde todo gira alrededor del fuego. Destacan su txuletas, expuestas en una vitrina para elegir entre diferentes tipos y maduraciones.

Portuetxe (Ibaete): Tradición vasca en estado puro dentro de un caserío con mucha personalidad. La parrilla reúne verduras de temporada, estupendos pescados y una de las mejores chuletas.