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CHAMÓN DE TERNERA ASTURIANA EN OTOÑO

INGREDIENTES:

Para el Guiso:

Chamón de ternera (300 gr.) - 4 zanahorias - 5 cebollas

2 puerros - 1 pimiento rojo - 4 dientes de ajo - 250 ml. vino tinto - 50 ml. vino dulce Pedro Ximénez - 90 ml. Oporto - Pimienta

Para el otoño:

200 g. de setas deshidratadas - 100 g. de trompeta de los mu***os - 1 rama de romero - 250 g. de mantequilla - 1 remolacha cocida - 1 castaña

ELABORACIÓN:

Para el guiso:

- Cortar toda la verdura. Salar el chamón y marcar en una sartén antiadherente.

- Pochar la verdura y añadir a una pota con el chamón. Agregar el vino tinto dejando que se evapore el alcohol, continuando con el Oporto y el Pedro Ximénez. Añadir agua y dejar cocer a un fuego mínimo.

- Colar el jugo del guiso, separar la grasa, y reducir.

Para el otoño:

- Realizar una tierra con las setas deshidratadas añadiendo la mantequilla clarificada y después horneando a 120º C durante 15 minutos, dejar que enfríe y romper.

- Saltear la trompeta de los mu***os con poco aceite, 1 diente de ajo y 1 rama de romero.

- Al emplatar, rallar castaña por encima del chamón y de la tierra de setas.

La franja costera se caracteriza por dos tipos de clima: mediterráneo marítimo y marítimo cálido. En el surco prelitoral y en la cuenca central hullera se alternan otros dos tipos climáticos: mediterráneo templado y templado cálido.

Los suelos agrícolas, son tierras pardas, localizados sobre las vegas de terrazas fluviales, con buena permeabilidad y bajo contenido en carbonato cálcico. La situación geográfica del Principado de Asturias dota a este territorio de unos inviernos templados y frescos, y de abundante pluviosidad, presente a lo largo de todo el año, con un máximo invernal no muy acentuado.