Guides Lebey

[Cap au Sud]
.bastien
Paris XX

Le patron est marseillais, le chef est breton.
Et si l’un est disert sur sa collection de pastis divers et variés, une bonne dizaine, le second s’affaire sur ses panisses sauce aïolive, qui font la paire avec le « p’tit jaune » ... comme sur le Vieux Port.

Trait d’union, on l’a compris, la Méditerranée en morceaux choisis, délivrés dans une petite salle lumineuse car vitrée, avec ce qu’il faut de rotin, osier, paille, bouquets secs... pour renforcer cette impression de transparence champêtre, sereine et méridionale.
Le « On dirait le Sud » est parfois personnel dans l’assiette, avec un gravlax de veau de bonne mâche, taquiné de gel orange, origan et gomasio retravaillé façon garrigue. Mais met dans le mille au chapitre Saint-Jacques : de superbes noix de Saint-Brieuc, posées sur une sauce bourride d’anthologie au safran, dans laquelle on s’empresse d’écraser les pommes de terre à la crème d’aïoli, de puissance attendue et sans concession.

Parcours final, soit un saint-marcellin affiné à l’huile d’olive (on aurait préféré un banon, petit chèvre nettement plus couleur locale) ou un riz au lait renforcé de crème double, mêlé de calisson, melon, orange, fleur d’oranger et amandes. Même tropisme méridional en soirée où le filet de cochon s’accompagne de polenta croustillante et de myrte, et où le risotto se mijote à la barigoule d’artichaut, mais surtout au riz de Camargue. Bien vu.

Gilles Dupuis

📷 : .agency


52 Boulevard de Charonne
75020 Paris

[Un chef presque pour soi]
.c Paris 8

Quelques récents travaux ont apporté un peu d’espace à la vingtaine de couverts jusqu’à en faire une adresse confortable, rassurante, intimiste.

Autre nouveauté, l’arrivée d’un chef taïwanais, .c , formé auprès de la sainte-trinité gastronomique, « Robuchon - Ducasse - Alléno ». Aidé d’un commis en cuisine, il envoie des assiettes aussi soignées que dans les grandes maisons, précision des cuissons, accompagnements changeants à chaque plat et dressages millimétrés. En fait, un chef « presque pour soi ».

À la carte, des produits souvent disparus ou délaissés apportent une touche bienvenue, salsifis en ce tout début de printemps ou langue de bœuf retravaillée dans un registre contemporain et entourée de pois chiches pour plus de texture. La bavette de bœuf, à peine fibreuse, parfaitement cuite, arrive relevée d’un jus réduit, avec son chou presque croquant et qu’assaisonne l’anchois.

Compositions tout aussi bien pensées pour les desserts, gâteau au chocolat à la fois d’une grande simplicité ou pureté, à peine sucré grâce à la crème glacée minute, ou millefeuille à base de noisettes et qui semble croustiller… La cave se limite à quelques vignerons bien choisis, fait un tour presque complet des régions françaises et met en avant une sélection aux verres somme toute raisonnable dans sa tarification.

Pierre-Yves Chupin


27-29 rue de Penthièvre
75008 Paris