Lucia Pavan

Un risotto che racconta il mare…
Cremoso, avvolgente, cotto lentamente in una profumata bisque di scampi, dove ogni chicco assorbe intensità e profondità.

A completare, una tartare di scampo delicata e raffinata, esaltata da una crema al limone che dona freschezza e equilibrio.

Un grande classico che non ha bisogno di urlare.

Filetto di manzo glassato, riduzione intensa e vellutata di zucca.

Che sia una cena romantica , un’anniversario , una serata tra amici se volete questa portata ve la preparo io



Ingredienti (4 persone)

Per il filetto:
• 4 medaglioni di filetto di manzo (180 g circa ciascuno, spessore 4 cm)
• sale fino
• pepe nero macinato al momento
• 1 cucchiaio olio extravergine
• 40 g b***o
• 1 rametto rosmarino
• 1 spicchio aglio in camicia

Per la riduzione:
• 250 ml fondo bruno di manzo (vero, ristretto bene)
• 120 ml vino rosso strutturato
• 1 cucchiaino miele o zucchero di canna
• 10 g b***o freddo per mo***re

Per la purea di zucca:
• 600 g zucca pulita
• 1 patata piccola
• 30 g b***o
• sale
• pepe bianco
• noce moscata

Procedimento
1. La purea
Cuoci zucca e patata al forno a 180° finché morbide. Frulla ancora calde con b***o, sale, pepe bianco e un velo di noce moscata.
Per una texture da ristorante: passaggio al setaccio fine. Deve essere liscia, quasi setosa.
2. Il filetto
Porta la carne a temperatura ambiente. Tampona bene. Sala solo poco prima di cuocere.

Scalda una padella pesante fino a farla quasi fumare. Aggiungi olio e rosola i medaglioni senza muoverli per creare una crosta uniforme.

Gira, aggiungi b***o, aglio e rosmarino. Nappa continuamente per 2–3 minuti.

Trasferisci in forno a 180° per 5–7 minuti (dipende dallo spessore) fino a 50–52° al cuore per una cottura rosata elegante.

Riposo fondamentale: almeno 5 minuti su griglia.
3. La riduzione
Deglassare con vino rosso, far evaporare l’alcol.
Unire fondo bruno e miele. Ridurre fino a consistenza nappante.
Fuori dal fuoco mo***re con b***o freddo per lucidare.
4. Impiattamento
Vellutata stesa con movimento deciso.
Filetto affettato e sovrapposto leggermente per dare volume.
Glassatura finale brillante.
Qualche goccia controllata per dare ritmo visivo.

Il segreto?
Temperatura, riposo, fondo fatto bene. Non c’è scorciatoia.

Paccheri con branzino, pomodorini confit, olive, capperi e crumble al peperoncino

Un primo piatto mediterraneo, intenso e raffinato, dove la dolcezza dei datterini confit incontra la delicatezza del branzino e la sapidità di olive e capperi, con un tocco croccante e piccante finale 🌶️✨

Ingredienti (per 4 persone)

Per il crumble al peperoncino
• 200 g mollica di pane raffermo
• 75 g b***o
• 5 g peperoncino fresco

Per i pomodorini confit
• 600 g datterini gialli
• 15 g sale
• 35 g zucchero
• 60 g olio extravergine d’oliva
• 30 g olio di arachidi
• 2 spicchi d’aglio in camicia
• rametti di timo

Per la pasta
• 300 g paccheri
• 350 g branzino sfilettato (a carpaccio sottile)
• 100 g olive taggiasche denocciolate
• 100 g capperi sott’olio dissalati
• 100 g brodo vegetale
• 50 g olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio in camicia
• scorza grattugiata di 1 limone
Crumble al peperoncino
Frulla il pane con il peperoncino, unisci il b***o fuso, stendi su teglia e cuoci a 160°C per 15–20 minuti finché dorato e croccante.

Pomodorini confit
Taglia i datterini a metà, condiscili con sale, zucchero, oli, aglio e timo. Cuoci a 150°C per circa 75 minuti.

Condimento
In una padella ampia rosola l’aglio con l’olio, rimuovilo e aggiungi il branzino facendolo scottare velocemente.
Unisci olive, capperi, brodo e pomodorini confit. Lascia insaporire dolcemente.

Cuoci i paccheri molto al dente, trasferiscili in padella termina la cottura e manteca aggiungendo poca acqua di cottura se serve.

Rocher di caprino alle erbe e spezie.
Piccoli, delicati, profumati: un equilibrio di freschezza, cremosità e note aromatiche.
Perché anche le cose semplici, se curate, sanno essere speciali.

ROCHER DI CAPRINO ALLE ERBE E SPEZIE

Ingredienti (per circa 20–22 rocher):
• 300 g di caprino fresco di qualità
• 1 cucchiaio di yogurt greco o ricotta (facoltativo, per rendere il composto più morbido)
• Sale fino q.b.
• Pepe bianco o nero macinato fresco
• Scorza di limone non trattato (pochissima)

VARIANTE GOURMET (per stupire)
Nel caprino aggiungi:
– erbe fresche finissime
– una punta di miele di acacia
– pochissima noce moscata

Per le coperture:
– pistacchi tostati e tritati
– sesamo nero
– nocciole con paprika affumicata

Servili su piatto freddo o vassoio d’argento, accompagnati da miele tiepido o una confettura di cipolla rossa.
Procedimento:
Lavora il caprino in una ciotola con una forchetta fino a renderlo cremoso. Aggiungi un pizzico di sale, il pepe, la scorza di limone e, se necessario, lo yogurt o la ricotta. Mescola delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo ma sostenuto.

Con le mani leggermente umide forma delle piccole sfere, grandi come una noce. Disponile su un vassoio e passale poi nelle diverse coperture, alternando erbe, spezie e frutta secca per creare colore e varietà.

Riponile in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servirle, così da farle compattare e armonizzare i sapori.

Patate dorate, fonduta di taleggio e speck croccante.
Semplicità che diventa comfort, profumi che sanno di casa e di montagna, cremosità che abbraccia ogni morso.
Un piatto che scalda, avvolge e conquista—come piace a me in cucina: pochi ingredienti, verità nel sapore e un tocco di eleganza.

Lasciatele aprirsi, fondere, accogliere il taleggio che scende morbido e lo speck che profuma.
Un abbraccio caldo, servito su un piatto.

Ricetta – Patate con Fonduta di Taleggio e Speck

Ingredienti (per 4 persone)
• 8 patate piccole/medie a pasta gialla
• 150 g di taleggio (senza crosta)
• 80 ml di panna fresca
• 60 g di speck a julienne
• 1 rametto di rosmarino
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe nero q.b.
1. Cuoci le patate
Lava bene le patate e cuocile in forno a 190°C per circa 40–45 minuti, finché risultano morbide al tatto ma con la buccia ancora integra e ben asciutta.

2. Prepara la fonduta
In un pentolino scalda la panna a fuoco dolce. Aggiungi il taleggio a pezzi e lascia sciogliere lentamente fino ad ottenere una crema liscia e avvolgente. Regola di pepe.

3. Rosola lo speck
Salta lo speck in padella finché diventa leggermente croccante. Tienine un po’ da parte per la finitura.

4. Schiaccia e farcisci
Incidi la parte superiore delle patate con un taglio a croce e schiacciale leggermente con il dorso di un cucchiaio per “aprirle”.
Condisci con un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’ di speck.

5. La magia: la fonduta
Versa la fonduta calda sopra ogni patata lasciandola colare in modo naturale, proprio come in foto: morbida, lucida, vellutata.

6. Finitura
Aggiungi gli ultimi bastoncini di speck e un tocco di rosmarino fresco.
Servi immediatamente.