Chef Borhan

බොහෝ දෙනෙක් සූපවේදියෙකු (Chef) ලෙස වැඩ කරන්න පටන් ගත්තත්, කාර්යබහුල සති අන්තයක් ගෙවූ පසු එම රැකියාව අත්හැර දමයි.

වසරක්වත් නොවෙයි. මාස හයක්වත් නොවෙයි. සති කිහිපයක්වත් නොවෙයි. ඇත්තටම මේ රැකියාව කොච්චර අමාරුද කියලා තේරුම් ගන්න කාර්යබහුල සති අන්තයක් පමණක් ප්‍රමාණවත්.

පිටතින් බලන අයට පේන්නේ කුස්සියෙන් එළියට යන ලස්සන කෑම පිඟානවල්. පිරී තිබෙන අවන්හල්. සතුටින් ඉන්න පාරිභෝගිකයන්. සමහර විට සමාජ මාධ්‍යවල දකින අලංකාරව සකස් කළ ආහාර ඡායාරූප.

නමුත් කුස්සියේ දොරවල් පිටුපස ඇත්තටම සිදුවන දේ ඔවුන් දකින්නේ නැහැ.

පැය 12ක වැඩ මුරයක් පැය 14ක් දක්වා දිග යන හැටි ඔවුන් දකින්නේ නැහැ. අතට වැටෙන පිළිස්සුම්, කැපුම්, රිදෙන පාද, දවස පුරා පළමු වතාවට වාඩි වූ විට මුළු ශරීරයම වේදනාවෙන් පිරී ඇති බව දැනෙන හැඟීම ඔවුන්ට නොපෙනේ.

සිකුරාදා රාත්‍රියේ ඇණවුම් ටිකට්පත් නතර නොවී මුද්‍රණය වන අවස්ථා ඔවුන් දකින්නේ නැහැ.

සෙනසුරාදා සේවය ආරම්භ වීමටත් පෙරම වෙහෙසට පත්ව සිටින අවස්ථා. ඉරිදා දහවල් වන විට කෝපි, ඇඩ්‍රිනලින් සහ අතහැර නොදමන හිතේ ශක්තිය මතම වැඩ කරන අවස්ථා.

බොහෝ දෙනෙක් හිතන්නේ ආතතිය එන්නේ කෙටි කාලයකට කියලා.

නමුත් කුස්සියේ ආතතිය වෙනස්.

පැය ගණනක් පුරා පවතින පීඩනයක්. සෑම ඇණවුමක්ම වැදගත්. සෑම වැරැද්දක්ම කාලය නාස්ති කරන දෙයක්. සෑම තත්පරයක්ම ගණන්. ඉක්මනින් වැඩ කරන්න ඕනේ, නමුත් හදිසි නොවී. සන්සුන්ව ඉන්න ඕනේ, නමුත් මන්දගාමී නොවී. වටේම දේවල් සිය ගණනක් සිදුවෙද්දීත් අවධානය රැකගන්න ඕනේ.

ඊට අමතරව මේ රැකියාවේ ජීවන රටාවත් වෙනස්.

ඔබ වැඩ කරන වෙලාවේ මිතුරන් විනෝද වෙනවා. උපන් දින මඟ හැරෙනවා. සති අන්ත මඟ හැරෙනවා. පවුලේ හමුවීම් මඟ හැරෙනවා. මොකද අනෙක් අය විනෝද වෙද්දී ඔවුන් වෙනුවෙන් කෑම පිසින කෙනෙක් විය යුතු නිසා.

හැබැයි ටික කාලයක් ගියාම Chefලාට මේ දේවල් අසාමාන්‍ය නොවෙයි.

මධ්‍යම රාත්‍රිය වෙනකම් වැඩ කිරීම සාමාන්‍ය දෙයක් වෙනවා. මිනිත්තු පහකින් කාර්ය මණ්ඩල ආහාරය කෑම සාමාන්‍ය දෙයක් වෙනවා. අතිශය කාර්යබහුල සේවාවක් අවසන් කරලා ඒ ගැන “අදත් සාමාන්‍ය දවසක්” වගේ කතා කරන එකත් සාමාන්‍ය වෙනවා.

ඒ නිසා මේ රැකියාව කවදාවත් කරලා නැති කෙනෙකුට Chef කෙනෙක්ගේ ජීවිතය පැහැදිලි කරන්න අමාරුයි.

වැඩ කරන පැය ගැන කියන්න පුළුවන්.

පීඩනය ගැන කියන්න පුළුවන්.

කැපකිරීම් ගැන කියන්න පුළුවන්.

නමුත් සෙනසුරාදා රාත්‍රියේ අතිශය කාර්යබහුල සේවාවක කුස්සියේ වැඩ කරලා නැති කෙනෙකුට ඒ හැඟීම ඇත්තටම තේරෙන්නේ නැහැ.

ඒ නිසා තමයි Chefලා එකිනෙකාට මෙතරම් ගෞරව කරන්නේ.

මොකද මෙතැන ජීවත් වෙලා ඉන්න එකටම කොච්චර ශක්තියක්, කැපවීමක් සහ ඉවසීමක් ඕනෙද කියලා අපි හැමෝම දන්නවා.

බොහෝ දෙනෙක් එක සති අන්තයකින්ම අත්හැර දමයි.

හැබැයි විහිළුවක් වගේ දේ තමයි, අපි අතරින් සමහරු මේ රැකියාව අවුරුදු ගණනාවක් කරලා තවමත් ආදරෙන් මේකේ රැඳී සිටින එක.

ඔබේ ජීවිතයේ පළමු සැබෑ කාර්යබහුල සති අන්ත සේවාවේදී ඔබට මොන වගේ අත්දැකීමක් ලැබුණාද?

fans

මස් හැසිරවීම ප්‍රගුණ කිරීම: සූපශාස්ත්‍ර විශිෂ්ටත්වයේ අත්‍යවශ්‍ය පදනමයි.

වෘත්තීය මස් හැසිරවීම සහ මස් සැකසුම් කලාව, සූපශාස්ත්‍ර සහ ආහාර සේවා කර්මාන්තවල සාර්ථකත්වයට මූලික වේ. මෙම විෂය ක්ෂේත්‍රය, සම්ප්‍රදායික මස් සැකසුම් ක්‍රම සහ ආහාර විද්‍යාවේ නිරවද්‍ය, අධ්‍යයන ලෝකය අතර පරතරය පුරවයි. මෙම කුසලතා ප්‍රගුණ කිරීම ඕනෑම අභිලාෂකාමී වෘත්තිකයෙකුට අත්‍යවශ්‍ය වන අතර, කනිෂ්ඨ සූපවේදීන් සහ ආගන්තුක සත්කාර සිසුන් දිරිමත් කිරීම උදෙසා මගේ අත්දැකීම් බෙදා ගැනීමට ලැබීම මා ලබන විශාල තෘප්තියකි. ආගන්තුක සත්කාර සහ ආහාර සේවා අංශවල වසර 48 කට වැඩි පළපුරුද්දක් ඇති මගේ පසුබිම, මස් සැකසීමේ පුළුල් විශේෂඥතාව සහ අධි-පීඩන කාර්මික පරිසරයන් තුළ මස්වල රසායනික හා ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාත්මක සංකීර්ණතා පිළිබඳ ප්‍රායෝගික අත්දැකීම්වල එකතුවකි. දැනට, මම සූපවේදියෙකු සහ සූපශාස්ත්‍ර කථිකාචාර්යවරයෙකු ලෙස සේවය කරමි.

පැහැදිලි,මස් සැකසුම් තාක්ෂණය සම්බන්ධයෙන් මගේ සිසුන් තුළ නිර්මාණාත්මක චින්තනය වර්ධනය කිරීමට මම ඉතාමත් උනන්දු වෙමි. සිසුන්ගේ වෘත්තීය ගමන සාර්ථක කර ගැනීමට මස් සැකසුම් කලාව විශේෂඥ විෂය අත්‍යවශ්‍ය බව මම විශ්වාස කරමි. මෙය ගතික සහ නිරන්තරයෙන් විකාශනය වන ක්ෂේත්‍රයක් බැවින්, පුළුල් ප්‍රායෝගික මාර්ගෝපදේශනයක් අත්‍යවශ්‍ය වේ. නිෂ්පාදනයට නිරවද්‍යතාවයෙන්, විශ්වාසයෙන් සහ ගෞරවයෙන් මස් හැසිරවීමට අවශ්‍ය කුසලතා වර්ධනය කරමින්, සිසුන්ට ඔවුන්ගේ වෘත්තීය අවශ්‍යතා සපුරාලන නව්‍ය අධ්‍යාපනික අත්දැකීමක් ලබා දීම මගේ ඉලක්කයයි.

වෘත්තීය මස් සැකසුම් කලාවේ මූලික තරඟකාරිත්වය

මගේ පුහුණු වැඩසටහනේදී සිසුන් මස් ආරක්ෂිතව කපන ආකාරය ඉගෙන ගැනීමට අමතරව, වෘත්තීය මස් වල මූලික කාර්යයන් සහ නවීන ශිල්පීය ක්‍රම ප්‍රගුණ කරයි. වෘත්තීය කුස්සියක මස් බොහෝ විට වැඩිම පිරිවැයක් දරන අමුද්‍රව්‍ය වන බැවින්, නිසි පුහුණුව අස්වැන්න උපරිම කිරීමට, නාස්තිය අවම කිරීමට සහ නිර්දෝෂී ආහාර සුරක්ෂිතතාව සහතික කිරීමට යතුරයි. ද්විතීයික කප්පාදු (Secondary cuts) වාරික පිරිනැමීම් බවට පරිවර්තනය කිරීමට ඉගෙන ගැනීමෙන්, මෙනුවක ගුණාත්මකභාවය ඉහළ නංවන අතරම ලාභ ආන්තික ආරක්ෂා කර ගන්නේ කෙසේදැයි සිසුන් වටහා ගනී. තවද, නරක් වීම වැළැක්වීම සඳහා මස් "අනතුරුදායක කලාපයෙන්" (Danger zone) බැහැරව තබා ගැනීමේ වැදගත්කම මම අවධාරණය කරමි. ඕනෑම වෘත්තීය මෙහෙයුමකදී, හරස් දූෂණය වීමේ අවදානම අවම කිරීම සහ උසස් ප්‍රමිතිය සහතික කිරීම සඳහා උෂ්ණත්ව පාලනය සහ සනීපාරක්ෂක රීති දැඩි ලෙස පිළිපැදීම අනිවාර්ය වේ.

මස් සැකසුම් කලාව සහ විද්‍යාවේ සංකලනය මග පෙන්වීම

මුහුදු ආහාර සහ ශාක පදනම් වූ ප්‍රෝටීන වැදගත් වුවද, මස් සැකසීම පිළිබඳ ගැඹුරු අවබෝධයක් සූපශාස්ත්‍ර කලාවේ මූලික ගලක් ලෙස පවතී. මස් සකසන්නෙකුගේ කාර්යභාරය අද්විතීය වන්නේ, අවසාන නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය සහ ආරක්ෂාව සහතික කිරීම සඳහා අවශ්‍ය සූක්ෂම සූදානම් කිරීමේ පියවර නිසාය. මගේ උපදෙස් හරහා මම සිසුන්ට තාක්ෂණික පාරිභාෂිතය පමණක් නොව, මෙම ශිල්පයේ සියුම් කරුණු ද උගන්වමි. මස් ශ්‍රේණිගත කිරීම, අස්ථිවලින් මස් නිවැරදිව වෙන් කිරීම සහ බහුකාර්ය, අගය එකතු කළ නිෂ්පාදන සකස් කිරීම වැනි ප්‍රායෝගික කුසලතා පිළිබඳ මනා පලපුරුද්දක් සිසුන් ලබා ගනී. මෙම අතින් සිදුකරන කුසලතා විද්‍යාත්මක ගබඩා ක්‍රමවේද සමඟ යුගල කළ විට, ශිෂ්‍යයෙකුගේ වෘත්තීය වටිනාකම ඝාතීය ලෙස වැඩි වේ. සාර්ථක සූපවේදියෙකු වීමට නම්, මස් සැකසුම් කලාව සහ විද්‍යාවේ මෙම මිශ්‍රණය ප්‍රගුණ කිරීම අත්‍යවශ්‍ය වේ.

පුළුල් අධ්‍යාපනයක් සඳහා කැඳවීමක්

විද්‍යාත්මකව නිවැරදි මස් සැකසීමේ මූලධර්ම අපේ රටේ බොහෝ ආගන්තුක සත්කාර ආයතනවල මගහැරී යාම පිළිබඳව මම කනස්සල්ලට පත්ව සිටිමි. බොහෝ විට මෙම අත්‍යවශ්‍ය විෂය ඔවුන්ගේ සූපශාස්ත්‍ර විෂය මාලාවේ නැත. මෙය ඉතා කණගාටුදායක තත්ත්වයකි. මගේ මතය අනුව, මෙම විෂය නොසලකා හැරීමෙන් අනාගතයේ ශිෂ්‍යයෙකුගේ වෘත්තීය සුදුසුකම්වල සැලකිය යුතු පරතරයක් ඇති වේ. සූපශාස්ත්‍ර අධ්‍යාපනය තාක්ෂණික දැනුමෙන් ඔබ්බට ගිය, වෘත්තීය ප්‍රඥාව, විශ්වාසදායක චින්තනය සහ ශිල්පය කෙරෙහි නිවැරදි ආකල්ප වර්ධනය කරන ක්‍රියාවලියක් විය යුතු බව මම තරයේ විශ්වාස කරමි.

මෙම වැදගත් විෂය පිළිබඳ මගේ අදහස් කියවීමට ඔබේ කාලය ගත කිරීම ගැන ස්තූතියි. ඉදිරියේදී තවත් සූපශාස්ත්‍ර අවබෝධයක් ඔබ සමඟ බෙදා ගැනීමට මම බලාපොරොත්තු වෙමි. මෙම ලිපිය පිළිබඳ ඔබගේ ප්‍රතිපෝෂණ බෙහෙවින් අගය කරමි.

සූපශාස්ත්‍ර සුභ පැතුම්,
චෙෆ් බෝර්හාන්