Essaouira Cooking Class

Sellou, également appelé sfouf, est une préparation emblématique de la pâtisserie marocaine, particulièrement présente pendant le mois de Ramadan. J'ai réalisé cette recette avec de la farine complète torréfiée, pour une saveur profonde et parfumée, rappelant la noisette grillée.
Cette recette ne contient ni beurre ni huile : la texture fondante du sellou provient uniquement des amandes et des graines de sésame mixées jusqu’à libération de leurs huiles naturelles, qui lient délicatement tous les ingrédients et en subliment les arômes.

Ingrédients :
1 kg de farine complète
500 g d’amandes
500 g de graines de sésame
250 à 300 g de sucre glace (selon votre goût)
1 c. à soupe d’anis moulu
1 c. à soupe de cannelle
1 pincée de sel
1 c. à soupe de graines de fenouil moulues
2 sachets de parfum d'eau de fleur d’oranger
1 à 2 c. à soupe de miel (facultatif, pour parfumer légèrement)
Gomme arabique moulue

Préparation
1. Torréfier la farine
Dans une grande poêle ou au four, faire torréfier la farine complète à feu doux en remuant constamment jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée et dégage un parfum de noisette.
Laisser refroidir puis tamiser pour obtenir une texture fine.
2. Faire griller légèrement les graines de sésame dans une poêle sèche jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et parfumées. Laisser refroidir.
3. Faire légèrement griller les amandes au four ou à la poêle. Laisser refroidir.
4. Mixer les amandes et les graines de sésame jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement pâteuse, afin de libérer leurs huiles naturelles, qui apporteront au sellou son moelleux et remplaceront le beurre ou l’huile
5. Dans un grand plat : Mettre la farine torréfiée, ajouter le mélange amandes–sésame, incorporer le sucre glace,
ajouter les épices : anis, fenouil, cannelle, sel et
Mélanger longuement avec les mains pour bien répartir les saveurs.
6. Ajouter une ou deux cuillères de miel pour parfumer.
Travailler le sellou avec les mains jusqu’à obtenir une texture légèrement humide et sableuse, qui se tient lorsqu’on la presse.
Disposer le sellou dans un plat, puis décorer avec des amandes grillées.

Les makrouts sont un joyau de la pâtisserie maghrébine, où la semoule dorée rencontre la douceur des dattes et le parfum de la fleur d’oranger.

Ingrédients pour 90 à 100 pièces :

Pâte de semoule
• 1 kg de semoule fine
• 1 verre de farine blanche
• 1 cuillère à soupe de cannelle
• 60 g de sucre
• 1 pincée de sel
• 400 g de beurre fondu
• 1 verre d’eau
• 1 verre d’eau de fleur d’oranger

Farce aux dattes
• 500 g de pâte de dattes
• 60 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’amandes grillées moulues
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame grillées
• 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Finition
• Huile végétale pour la friture
• 750 g à 1 kg de miel
• 1 à 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation :
1. Préparation de la semoule : Mélanger la semoule, la farine, la cannelle, le sucre et le sel. Ajouter le
beurre fondu et sabler soigneusement la semoule avec les mains. Couvrir et laisser reposer toute une nuit.

2. Hydratation : Mélanger l’eau et l’eau de fleur d’oranger. Verser progressivement sur la semoule et
mélanger du bout des doigts sans pétrir. Former des boules de pâte d’environ 20 g.

3. Farce : Mélanger la pâte de dattes, le beurre, les amandes moulues, le sésame et l’eau de fleur
d’oranger. Former des boulettes d’environ 8 g.

4. Façonnage : Aplatir la pâte dans la main, déposer la datte au centre, refermer et façonner à l'aide d'un moule à makrouts.

5. Friture : Faire frire dans une huile à 170–180°C jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Égoutter.

Bain de miel : Chauffer le miel avec un peu d’eau de fleur d’oranger. Plonger immédiatement les makrouts chauds dans le miel chaud pendant 2 à 3 minutes puis égoutter.

Variante plus légère :
Les makrouts peuvent être cuits au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien
dorés. À la sortie du four, les plonger dans le miel chaud parfumé à l’eau de fleur d’oranger.

Conseils de réussite :
• Ne pas pétrir la pâte pour garder la texture fondante.
• Maintenir une friture douce et régulière.
• Les makrouts doivent être chauds et le miel chaud pour une bonne absorption.

Recette gâteau de Noël : la fôret noire, par Hervé Cuisine (US subtitles) Abo ici : http://bit.ly/Abo-HerveCuisine + cliquez sur la petit cloche pour recevoir les notifs! Voici ma recette du gâteau forêt noire, idéal pour un gateau...