Hubert Cygan

📍 Wrocław, dzień przed Galą Guide Michelin Polska 2025.

Rezerwujemy stolik w restauracji Baba, autorskiej kuchni Beaty Śniechowskiej. Jak zawsze, każdej mojej wizycie w restauracji towarzyszą emocje – tym razem większe niż zwykle. Nie byłem sam. Towarzyszyli mi szefowie kuchni z krakowskiej Folgi (Bib Gourmand 2024 i 2025) – Tomasz Słonina oraz Nazar Danyliuk.

Z Tomkiem łączy mnie szczególna historia – wspólnie tworzyliśmy Restaurant Giewont, nasz pierwszy "kwartet" z Tomaszem Chomowem i Przemkiem Sieradzkim. Po odejściu Tomków, Przemek został szefem kuchni – razem zdobyliśmy pierwszą gwiazdkę Michelin w 2024 roku i utrzymaliśmy ją w 2025.

Już od progu wita nas przyjemna, niemal paryska atmosfera bistro. Kameralne dwie małe sale, stoliki blisko siebie – ale mamy szczęście: wygodny stolik dla czterech osób. Kelner Mateusz wita nas profesjonalnie i sprawnie przyjmuje zamówienie – decydujemy się na wszystko z karty, z wyjątkiem piersi z kaczki. Desery – na razie odkładamy.

Na start – negroni. Prosty, klasyczny, odświeżający. W sam raz, by wprowadzić nas w wieczór.

Zanim pojawiły się ostrygi – sympatyczny poczęstunek: liść ostrygowca, groszek cukrowy, kwiat groszku. Wizualnie – zielono i ekologicznie.
Czas na ostrygi Boudeuse, kaliber 4. Doskonałość tej odmiany to efekt mistrzowskiego procesu hodowli i dojrzewania stosowanego przez Davida Herve. Smak wyjątkowo łagodny, delikatnie słodki, z akcentami morskiej świeżości, łagodną nutą jodu – nieprzytłaczającą, ale obecną – wręcz pétillante. Każda ostryga z innym akompaniamentem: truskawka z fermentowanym zielonym pieprzem, habanero z białą truskawką w occie z czarnego bzu… Kruchość, mięsistość i soczystość dodatków – cudowna równowaga smaku.
Tomek próbował wersji z piklowanym rabarbarem, szalotką, hibiskusem, olejem z liści czarnej porzeczki i redukcją z jabłek (szara reneta) – i już namawiał mnie do zamówienia kolejnej porcji. Nazar – zachwycony ostrygą w ciepłym bulionie z chimichurri. Na moment zrobiło się naprawdę międzynarodowo.

Pan Mateusz, nasz kelner, starał się prowadzić kolację według własnej narracji – ale my wiedzieliśmy, że prawdziwa przyjemność dopiero się zaczyna.

Krokieciki z dorszem i porem. W karcie: dwie sztuki. Nas – trzech. Może drobna sugestia do kuchni, by dorzucić trzecią? Dorsz islandzki, porowy majonez, beszamel – malutkie, ale smakowo trafione.
Kolej na petit bonbon – pierogi z „tłuściochem” z prasowanego krowiego sera od Wańczyków (Lidzbark Warmiński). Słodycz mleka, nuty cytrusów, maślany sos, szałwia, tymianek – i doskonałe ciasto, przypominające najlepsze wspomnienia z Copernicusa u Marcina Filipkiewicza. Talerz piękny, smak – jeszcze piękniejszy.

Tatar z pstrąga z Zielenicy – z migdałowym sosem, kwiatami: habry, nasturcja, groszek, sałata. Ładny, ale jak na tatara – trochę zbyt ukwiecony.
Następnie – śledź. Kwaśna śmietana, rzodkiew, liście nasturcji, majonez porowy. Jednogłośna decyzja: danie wieczoru. Błyskotliwie zbalansowane, genialne w prostocie.

Tatar wołowy z ligawy – szalotka, szczypiorek, piklowana gorczyca, sos sojowy, emulsja z prażonych drożdży. Serio – klasa, perfekcyjnie dopracowany.
I tu – wielkie brawa dla kelnera Roberta. Tembr głosu, tempo, precyzja – wzór obsługi.
Tatar? Dla mnie i Nazara – miejsce pierwsze. Tomek woli śledzia, ale tatar również bardzo wysoko.

Do kieliszka bursztynowego wina Kamila Barczentewicza – dyskutujemy.
Przychodzi cebulowy tost z serem Samiego od Wańczyków. Z cebulową esencją na bazie kombu – każdy z nas dostaje własną czarkę (co warto docenić).
Mateusz jednak znowu nieco teatralnie instruuje nas, jak nie wkładać tosta do czarki. Było zabawnie.
Tomek podsumowuje: Soupe à l’oignon revisité – zupa cebulowa w nowej odsłonie. Trafione.

Risotto z białym szparagiem. Sofrito, bulion, liście portulaki, kwiaty nasturcji, młode pędy czosnku – brzmi świetnie, ale zapomnieliśmy o nim już przy następnym daniu.

Mielony Royal – niestety bardziej „mielony” niż „royal”. Jedynie purée z masłem umami wywołało dreszcz ekscytacji, który szybko minął.

Dorsz z sosem beurre blanc na bazie bulionu z turbota – delikatny, estetyczny, dobrze wykonany. A po nim – antrykot wołowy z czosnkiem niedźwiedzim i truflą (niepotrzebną). Cena – 310 zł. Nie chodzi o snobizm, chodzi o proporcje. Danie bez głębi, bez pazura. I raczej medium niż rare.

Deser. Kelner Mateusz poleca „babę” – klasykę lokalu. Ciasto drożdżowe, nasączane rumem, Amaro Montenegro, podpalane, krem chantilly, mascarpone, bita śmietana, karmel i whisky.
Dekadenckie. W sam raz na finał.

Na koniec – trzy kieliszki Chartreuse Jaune. Dla zdrowotności, oczywiście.

Jedzenie? Dobre, momentami bardzo dobre. Choć przy takim wyróżnieniu oczekiwałoby się kulinarnej ekstazy – nie tylko solidności, ale i emocji.

Ale największe danie wieczoru miało dopiero nadejść.

Po kolacji, pod wpływem atmosfery i zbliżającej się Gali Michelin, postanowiłem poprosić gospodarza wieczoru – szefową Beatę Śniechowską – o kilka słów. Jak zawsze, gdy odwiedzam restauracje. W końcu szef/właściciel to serce tego miejsca. Nie odwiedzam restauracji, jeśli nie ma szefa kuchni.

Spotkałem się jednak z reakcją, którą trudno nazwać inaczej niż… wykwintnie chłodną.
Dowiedziałem się, że Pani Beata jest kobietą wolną – w duchu i w rozmowie – i nie musi rozmawiać z każdym gościem. Jeśli Jej gościnność – jak usłyszałem – nie przypada mi do gustu, to nie Jej problem.

Cóż. Pani Beata gotuje z serca, jak mówi – którego, być może, tego wieczoru nie zostawiła przy naszym stoliku.

🎖️ Gratulacje dla restauracji Baba za wyróżnienie Bib Gourmand 2025.
Bo jeśli kuchnia ma być „dobra i w przystępnej cenie”, to najwyraźniej hospitalité to już luksus z innej, niedostępnej półki.

Mauviel 1830 – elegancja zaklęta w metalu

Od blisko dwóch stuleci, w normandzkim miasteczku Villedieu-les-Poêles, manufaktura Mauviel uosabia to, co w sztuce kulinarnej najdoskonalsze. Miedź, stal nierdzewna, aluminium – każdy z tych materiałów jest tu traktowany z najwyższym szacunkiem i doprowadzany do absolutnej perfekcji.

To nie jest zwykła marka. To legenda, której ufają kucharze na całym świecie – od Tokio po Paryż. Mauviel to tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie, precyzja wykonania, ale i czułość wobec detalu, który czyni gotowanie sztuką.

Gdy trzymasz w dłoni rondelek Mauviel, czujesz ciężar historii. Nie tyle gotujesz, co kontynuujesz opowieść. Dla mnie to więcej niż narzędzie – to intymny manifest szacunku dla produktu, smaku i czasu spędzonego przy ogniu.

Mauviel 1830 – L’élégance à l’état pur

Depuis près de deux siècles, la maison Mauviel, installée à Villedieu-les-Poêles en Normandie, incarne l’excellence de la batterie de cuisine française. Cuivre, inox, aluminium : chaque matériau y est sublimé. Les chefs du monde entier – de Tokyo à Paris – font confiance à cette marque d’exception, synonyme de transmission, de précision et de beauté fonctionnelle.
Un ustensile Mauviel, c’est plus qu’un outil : c’est une déclaration d’amour à la cuisine.