Anatomía del gusto

Subir a es dejar atrás el griterío del Mercado de las Especias y entrar en otro siglo. La luz del Cuerno de Oro rebota en los azulejos de İznik y uno entiende por qué aquí comía Atatürk. Los techos se pierden arriba y el tiempo, abajo, se detiene.

La cocina otomana es un asunto de verduras antes que de carne. Aquí se viene a entenderlo. Probé la alcachofa y aún no me he recuperado. Servida fría, confitada en aceite de oliva, con su zanahoria, su patata y su eneldo. Es tierna como la mantequilla y sabe a huerto, no a aliño. Puede que sea la mejor que haya comido nunca. Te deja sin habla.

Las hojas de parra llegan brillantes, sin rastro de carne. El arroz es oscuro, de sabor profundo, especiado y con un punto casi meloso entre piñones y grosellas. Ácidas y dulces a la vez, con ese golpe de limón que te despierta.

El puré de berenjena ahumada es denso y serio, con un humo que viene de la brasa de verdad. Para no dejar de mojar pan.

Luego están las köfte a la parrilla. Plato de albóndigas redondas, jugosas, con costra de fuego y arroz pilav. Y además, la brocheta. También de albóndiga, pero más especiada, intercalada con tomate y pimiento, jugosa hasta el exceso. La sirven con una ensalada fresca de perejil que corta la grasa y te limpia el paladar. Vienen a decirte que la sencillez bien hecha es también lujo.

Y al final, el arroz con leche al horno en su cazuela de barro. La capa de arriba tostada, casi negra, esconde debajo una crema templada con perfume a canela. Es un postre que no se come, se recuerda.

Pandeli no es un restaurante. Es un recordatorio de que la alta cocina nació popular, de que el producto manda y de que comer rodeado de azulejos del siglo XVI con vistas al Bósforo es otra forma de leer la historia de Estambul.

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.istanbul es probablemente el mejor restaurante chino de Estambul y uno de los más serios de Europa. Instalado en el , practica una cocina china clásica y refinada, esencialmente cantonesa, con algunas incursiones en Sichuan. Una cocina que confía más en la precisión que en el espectáculo.

Comenzamos con una excelente sopa agridulce de mariscos, equilibrada entre acidez, picante y umami. Llegó después una selección de dim sum —har gow, siu mai y xiao long bao— ejecutados con la delicadeza que exigen estos pequeños clásicos cantoneses. Pequeños bocados que tocan el corazón. No sé si es la traducción más exacta, pero a mí me encanta porque los define a la perfección.

El pato Pekín fue uno de los momentos culminantes del menú. La piel, lacada y quebradiza, se servía con finísimas crepes, cebolleta y salsa hoisin de ostras en una de las preparaciones más emblemáticas de la gastronomía china. Yo prefiero la piel sin carne pero aquí era todo. Menos mal que el punto era irreprochable.

Especialmente refinado -aunque algo insípido- resultó el revuelto sedoso de claras con langosta y caviar, construido sobre el contraste entre la suavidad del huevo y la intensidad salina del caviar. Los hongos chinos braseados con pak choi mostraron la elegancia de la cocina cantonesa más tradicional, mientras que el arroz frito con gambas recordó que la aparente sencillez suele esconder las técnicas más difíciles.

El cierre salado correspondió a un magnífico mero al estilo de Sichuan, rodeado de chiles secos y pimienta de Sichuan, intenso, aromático y con ese característico efecto que anestesia la lengua y que constituye una de las señas de identidad de la región.

El postre llega en forma de un pequeño tríptico: mochi helado, un rollito crujiente de fruta caramelizada y un duo de mango y maracuyá con flores y granada. Un final ligero y elegante para una comida que confirma a Shang Palace como uno de los grandes destinos gastronómicos de Estambul.

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