RESTTEAM

И снова про кадровый голод. 🤦
Не утихает на просторах соц сетей тема нехватки персонала в нашем сегменте бизнеса. И про высокие зарплаты 💶жалуются собственники ресторанов, кафе, баров, гостиниц. И про высокий процент ФОТа в выручке.

А давайте посмотрим на эту проблему с другой стороны.
💡Чем выше зарплата сотрудника, тем больше на нём ответственность и тем больше мы можем требовать от него продуктивности.
Что выгоднее: 10 поваров по 35 тыщ или 5 по 60? Очевидно же! ☝️ Что нам мешает платить по 60? Они как работали нога за ногу, так и будут продолжать, скажете вы. Только запара увеличится.
Так оно так, да не так!
🎯 Если вы обратите внимание на организацию работы вашей кухни, вы сможете убедиться, не всё сделано для того, чтобы повара трудились максимально продуктивно и причин возникновения запары не было, кроме как лень и усталость. Как только поймёте - проблема в руководстве, а не в сотрудниках, работать станет гораздо эффективнее.
📌 Себя и свои ошибки исправить можно, других людей исправить невозможно!
А в чём они могут быть, эти ошибки?
1. Не достаточно заготовки. Нет оптимальных Листов заготовки. Заготовка не унифицирована.
2. Станция не организованы по принципу «вытянутой руки». Не оптимизировано количество блюд на каждой станции.
3. Приготовление блюд на основе техкарт, нет станционных подсказок в МЕРАХ, а не в граммах.
4. Не хватает инвентаря и посуды.
5. Нет «дирижёра» на раздаче в часы максимальной нагрузки.
6. Ограниченное пространство кухни, невозможно готовить текущий ассортимент при максимальной загрузки.
7. Рабочий день поваров больше 8 часов.
В следующих постах разберём с вами каждый пункт этого списка.

❓Часто ли вы сталкиваетесь с нехваткой сотрудников на смене?
❓А может наоборот, персонал слоняется без дела в ожидании гостей?
❓При этом вы задаётесь вопросом, а сколько же должно быть сотрудников на смене? И как это можно рассчитать?

🪄Для определения необходимого и достаточного количества официантов, поваров или барменов существует отличный инструмент - мастер-график (МГ).
МГ также поможет вам определить необходимое количество сотрудников каждого подразделения в штате, чтобы чётко знать требуются ли вам новые сотрудники или у вас уже перебор.

Рассмотрим как составляется МГ на пример официантов:
1️⃣ Для начала необходимо снять аналитику по продажам. Мастер-график составляется на неделю. Статистика берётся по каждому дню недели. Для мастер-графика официантов берём статистику по количеству открытых столов в час.
2️⃣ Затем определяем критерий продуктивности для расчёта необходимого количества сотрудников, сколько столов в час без «запары» может обслуживать один ваш официант. Этот критерий определяется исключительно вами и зависит от ваших требований к сотрудникам или действующих возможностей ваших сотрудников.
3️⃣ А дальше просто делим статистические показатели на критерий. И получается то количество сотрудников в час, которое необходимо для работы исходя из текущего гостевого потока.
4️⃣ В итоге получается разное количество официантов в разные часы. Нам необходимо как-то оптимизировать полученные данные, чтобы мы смогли составить сменный график их работы. Поэтому мы определяем по каждому дню недели время начала и конца каждой смены и количество сотрудников в каждой смене. Продолжительность и количество смен может быть какое угодно.

🎁 На основании МГ можно внедрить гибкий график работы для официантов - когда каждый официант выбирает сам в какие смены и какие дни недели он будет работать. Гибкий график является одним из конкурентных преимуществ на рынке труда.

Остались вопросы? Пишите в комментариях.

ПС: на фото не сам мастер-график, а таблица отображающая процесс его составления. Она более информативна, чем сам МГ.

Алексей Кислов

ТОП-7 Ошибок рестораторов, смертельных в текущих условиях.
🎯Ошибка №5. Навязчивое обслуживание или всякое отсутствие обслуживания.

Прежде чем тратить деньги на рекламу своего заведения, предлагать гостям маркетинговые акции, менять меню и приглашать дорого шеф-повара, обратите внимании на обслуживание ваших гостей. ОЧень много ошибок приводящих к потере гостей связано именно с их обслуживанием.

Приведу здесь наиболее яркие примеры:
📌 Разные смены на кухне – разное качество блюд.
Гости приходят к вам потому, что могут получить понравившиеся блюда в одинаковом исполнении из раза в раз. Бывают случаи, когда у разных смен на кухне разное приготовление один и тех же блюд. Просто одному повару удобно так готовить, а другому иначе. Гости же считают что их обманывают, когда приносят блюдо в другом исполнении. ☝️Простое правило: готовить правильно - должно быть удобно.
✍️ Пересмотрите технологию приготовления блюд, сделайте её максимально удобной для исполнения поварами.
✍️ Докупите инвентарь для кухни и обновите кухонную посуду.
✍️ Чётко отслеживайте соблюдение поварами рецептуры.
✍️ Максимальное количество сырья делайте в заготовку. Снижает человеческий фактор по весу закладки.

📌 Самые популярные (вкусные) блюда и напитки – в стоп-листе чаще других
Стоп-лист самая большая беда большинства заведений питания. Главный облом для гостей - в стоп-лист всегда попадают самые востребованные позиции. В чём проблема сделать больше заготовки для самых популярных блюд?
✍️ Чтобы заготовка не списывалась необходима пересекаемость 3-5 (каждая заготовка или продукт идёт в 3-5 блюд).
✍️ Заказывайте от продаж и поставьте отсутствие стоп-листа в зону ответсвенности су-шефу
✍️ Каждый месяц проводите анализ отчёта по продажам блюд и напитков. Выделяйте хиты и по ним делайте двойной запас сырья.

📌 Ожидание заказанных блюд и напитков. Принос блюд не одновременно гостям за одним столом.
Одному гостю принесли блюдо, остальные за столом сидят и смотрят на него голодным глазами. И получивший своё блюдо первым сам не рад, находится под пристальными и злыми взглядами соседей по столу. Разговор не идёт, люди нервничают, вертят головами, торопят официанта. Но тут конечно вина всей команды, официанта: забирать надо все блюда одновременно для всех гостей за столом. А чтобы разные блюда готовили к одному времени - пробивать можно их разными чеками. Поваров: необходимо соблюдать жёсткий тикет-тайм (готовить согласно утверждённому времени), независимо от количества гостей в зале. Шеф-повара: что ж ты братец, такую неэффективную технологию приготовления прописал, что малость гостей прибавилось в зале как твои ребята сильно просели по времени приготовления?
✍️ Определите и утвердите тикет-тайм (время от пробития заказа до помещения блюда на окно раздачи)
✍️ Обучите официантов стандартам тикет-тайма и отслеживай е в часы пик его соблюдения на кухне

📌 Очередь на кассе вызывает желание бросить покупки и уйти.
Такая ситуация случается в столовых, кулинариях, кондитерских-пекарнях, фаст-фудах и стрит-фудах. Очередь не нравится гостям, а собственнику не приносит прибыли (ведь пока гость стоит в очереди, он денег не платит). Значит необходимо сделать всё, чтобы в очереди было не более 3-х человек. Для этого сейчас существует много разных технических решений - ручные кассы, стойки самообслуживания, сотрудники обслуживаю/щие прямо в очереди и т.п.

📌 Бронирование столов – при пустом зале отказывают в обслуживании.
Никого из гостей не оставляет равнодушным ситуация: приходишь в ресторан, а там половина столов пустые стоят, но при этом хостесс говорит - мест нет, всё забронировано. Почему деньги гостей которые ещё не пришли (может совсем не придут) важнее денег уже пришедших гостей? А собственник теряет не только гостей пришедших, но не получивших столик, но и потенциальных гостей, узнавших по «сарафанному радио» негативные отзывы от обломавшихся.
Бронирование столов может быть приемлемо только в тех ресторанах, где спрос значительно превышает предложение (то есть приходится ограничивать гостей по времени посещения и делать несколько сессий в день). Да и то, в подобных случаях гораздо эффективнее цены поднять в меню.
✍️ Откажитесь от бронирования столов, кроме случаев, когда необходимо сдвигать столы для компаний или торжественных случаев
✍️ Предлагайте гостям подъехать к нужному им времени и пообещайте сделать всё, что в ваших силах чтобы им нашлось место

Прежде чем вкладывать деньги в рекламу, придумывать новые ходы заманивания гостей в своё заведение, просто внимательно присмотритесь и послушайте как обслуживают существующих гостей. Не бегайте в «запаре» по залу в часы пиковой загрузки, а стойте и смотрите, ходите и слушайте. Это гораздо эффективнее, чем помогать официантам убирать грязную посуду или «брать» столы вместо официантов, по причине их «неуспевания». Проверьте сами, как только большинство ошибок в обслуживании уберёте, гостей станет больше, без всяких рекламных акций.

И не торопитесь заказывать тренинги для обучения официантов. Это не поможет. Скорее всего ваши официанты, повара, бармены и другие сотрудники прекрасно знают - как выполнять свою работу. Просто между знать и делать - большая разница. Не делают, потому что не хотят, а не потому что не знают. И вот тут на помощь приходит оплата работы за результат. При которой каждый сотрудник чётко понимает что от качества его работы напрямую зависит его зарплата.

Алексей Кислов