ZMITH

"สี Matcha ตัวนี้สีเขียวสดมาก อีกตัวสีเขียวไม่สว่างเท่า น่าจะเป็นเกรดรองมา"
ช้าก่อน... มันไม่ได้ง่ายแบบนั้น
ในคลาส เราย้ำเสมอว่า "สี" ของ Matcha สามารถแยกแยะคุณภาพ Matcha ได้แบบหยาบ ๆ เท่านั้น
เช่น ถ้าเปิดมาเป็นเขียวขี้ม้า หรือออกเหลืองอ่อนเลย อันนี้เป็นไปได้ยากที่จะเป็นชาคุณภาพสูง
แต่ถ้าเป็นสีโทนเขียวสดทั้งคู่ แต่ต่างกันที่ความสว่างเล็กน้อย หรือโทนสีนิดหน่อย อันนี้บอกยากว่าตัวไหนดีกว่า เป็นไปได้ว่าคุณภาพสูงทั้งคู่ แต่อาจต่างที่สายพันธุ์ หรือการผลิต
คำถามคือ... แล้วทำไมสีหม่น ๆ เหลือง ๆ ถึงไม่ดีล่ะ? แล้วทำไมสีเขียวสดถึงดีกว่า?
เอ้อ.... นั่นสิ ทำไม?​
จะเข้าใจได้เราต้องเข้าใจก่อนว่า "สีเขียว" ของ Matcha เนี่ย มันมาจากไหน?
🟢Chlorophyll・คลอโรฟิลล์
・・・
ใช่มะ... เด็กประถมก็ตอบได้
ใช่ครับ สีเขียวของพืชบนโลกหล้า ส่วนใหญ่แล้วเกิดจากการที่มันมี Chlorophyll อยู่ ซึ่งเจ้าโมเลกุลเขียวนี้ มันจะดูดซับเอาคลื่นแสงสีแดง(R) กับสีน้ำเงิน(B) เข้าไป เพราะพืชจะใช้แสงย่านนี้ในการสังเคราะห์แสง ...มันก็เลยทำให้เราเห็นเป็นสีเขียว
ยังไงนะ....?
เอ้า ทฤษฏีสีมา !!
🔴🟢🔵RGB มาในความเข้มข้นเท่า ๆ กัน = สีขาว ⚪️
ถ้า 🔴R กับ 🔵B โดนดูดซับไป สิ่งที่สะท้อนกลับมาเข้าตาเราก็เหลือ 🟢Green นั่นเองงง
เก็ทละเนอะ 😁
ทีนี้ Chlorophyll ในใบชาเนี่ย มีอยู่สองชนิด
Chlorophyll a จะสีออก Bluish-Green เขียวออกน้ำเงินหน่อย ๆ
Chlorophyll b จะออกสี Yellow-Green เป็นเขียวสว่างสดใส
ซึ่งโดยปกติแล้ว สีใบชาที่เราเห็นเนี่ย จะมาจากน้องสองตัวนี้เป็นหลัก ซึ่งจะเห็นออกเป็นเขียวโทนน้ำเงิน หรือเขียวสดมากกว่า ก็ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของ Chlorophyll ทั้งสองตัว
แต่... ถ้า Chlorophyll น้อย หรือเสื่อมสภาพ เราจะเริ่มเห็นสีอีกโทนนึง นั่นคือโทน ส้ม/เหลือง ซึ่งมาจากสารกลุ่ม Carotenoid(ที่เรารู้จักกันดีก็ Beta-Carotene สารที่มีเยอะในแครอท และทำให้เราเห็นน้องแครอทเป็นสีส้มไง)
ดังนั้น... ถ้าอยากให้ชามีสีเขียวสดใสมากขึ้น เราจึงต้อง "พรางแสง" ชา
🟢Shading Cultivation・การพรางแสงต้นชา
・・・
ลองจินตนาการว่า ถ้าบ้านเราอยู่ Off-grid ต้องรองน้ำฝนมาใช้ เวลาฝนตกหนัก เราใช้ถังไม่กี่ใบก็ได้น้ำมากพอแล้ว
แต่ถ้าฝนตกเบาลง แล้วเราอยากได้น้ำเท่าเดิม ในเวลาเท่าเดิม เราจะทำยังไงได้?
คำตอบง่าย ๆ ... เพิ่มจำนวนถังที่รองน้ำฝนสิครับ
น้ำฝน = แสงแดด
ถัง = คลอโรฟีลล์
การพรางแสงต้นชา จะทำให้ต้นชาผลิตคลอโรฟิลล์ออกมาจับแสงมากขึ้น ซึ่งตัวที่ถูกผลิตขึ้นมาเยอะขึ้นก็คือ Chlorophyll b ที่มีสีเขียวสว่าง นั่นเอง.....
เป็นเหตุให้ชาที่พรางแสงมาอย่างเพียงพอ สามสัปดาห์ขึ้นไป มักมีสีเขียวสดใส เพราะอุดมไปด้วย Chlorophyll b
🟢Fertilization・การให้ปุ๋ย
・・・
Chlorophyll เป็นโมเลกุลที่ประกอบไปด้วย Nitrogen จำนวนมาก ดังนั้น น้องจะเกิดได้เยอะ ปุ๋ย N ต้องเพียงพอ
ดังนั้น ต่อให้พรางแสงเยอะ ๆ นาน ๆ แต่อาหารไม่มี น้องก็สร้าง Chlorophyll ไม่ได้ สีใบชาจะจืดจางเป็นเขียวอ่อน เกิดจากการให้ปุ๋ยไม่พอ (แถมต้นชาอาจจะตุยเย่เอา)
🟢Chlorophyll Degradation・การเสื่อมสภาพของคลอโรฟิลล์
・・・
ที่เราเห็น Chlorophyll เป็นสีเขียวได้เนี่ย เกิดจากโครงสร้างโมเลกุลของน้อง
Chlorophyll เป็นโมเลกุลที่มี Mg²⁺ ion(แมกนีเซียมไอออน) เป็นแกนกลาง และมีวงแหวน Nitrogen ล้อมรอบ และมีหาง phytol ที่เป็นโมเลกุลที่กลัวน้ำ(Hydrophobic)
แต่โครงสร้างเนี้ยของ Chlorophyll อ่ะ มันไม่แข็งแรงเอาซะเลย เพราะแกนกลางแมกนีเซียมของน้องเนี่ย มันชอบหลุด 😅 และพอหลุดปุ๊บ มันจะมีจอมเสียบเข้ามาแทนที่ นั่นก็คือ 2H⁺(ไฮโดรเจน x 2)
และพอมีไฮโดรเจนเข้ามาเสียบแทนแมกนีเซียม Chlorophyll สีเขียวของเรา จะแปลงร่างไปเป็นโมเลกุลที่เรียกว่า Pheophytin ที่หม่นลงชัดเจน ถ้ามีเยอะ ๆ จะทำให้มัทฉะมีสีออกโทน Olive หรือ สีออกน้ำตาล
ซึ่งกระบวนการเสื่อมสภาพตรงนี้ สามารถถูกเร่งให้เร็วขึ้นได้จากหลายสาเหตุ เช่น
Temperature・อุณหภูมิสูง > การเคลื่อนที่ของโมเลกุลเร็วขึ้น แกนแมกนีเซียมก็หลุดโพละออกมาง่ายขึ้น Chlorophyll แปลงร่างไปเป็น Pheophytin แล้วถ้าอุณหภูมิสูงจัด ๆ อาจแปลงร่างอีกรอบเป็น Pyropheophytin ที่มีสีเข้มขึ้นอีก
Time・เวลา > อย่างที่บอกว่า Chlorophyll เป็นกลุ่มเปราะบาง ปล่อยไว้เฉย ๆ เดี๋ยวแมกนีเซียมก็หลุดออกมาเรื่อย ๆ เกิด Oxidization ไปเรื่อย ๆ
Oxygen・ออกซิเจน > การมีอยู่ของออกซิเจน ทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ(Reactive Oxygen Species) ที่ไปทำลายการจับมือกัน(Bond)ของแมกนีเซียมกับไนโตรเจน
Light・แสง > Chlorophyll มีหน้าที่ทำอะไร?.... จับแสงไง พอจับมาปุ๊บมันดันทำให้เกิดสารอนุมูลอิสระ มาทำลายโมเลกุลตัวเองได้... เปราะบางไม่พอ ยังทำร้ายตัวเองอีก
ดังนั้น กระบวนการโปรเซส เช่นการ Firing ด้วยความร้อนสูง หรือการ Storage ไม่ดี ไม่เก็บในตู้เย็น โดนออกซิเจน โดนแสง ก็สามารถทำให้ Chlorophyll เสื่อม สีเพี้ยนได้
🟢Color = Quality?・สีสวย = คุณภาพสูง?
・・・
ถ้าเราแบ่งแบบหยาบ ๆ ...ใช่ครับ
Matcha สีเขียวสด มักจะมีคุณภาพดีกว่า Matcha สีเขียวมะกอก เขียวขี้ม้า หรือเขียวเหลืองซีด ๆ
เพราะ สีจะเป็นตัวบอกว่า มี Pheophytin(Chlorophyll ที่เสื่อมสภาพ) อยู่มากน้อยแค่ไหน เพราะสีของ Matcha คือการแข่งกันสะท้อนแสงของ Chlorophyll(เขียวสด) Pheophytin(เขียวหม่น) และพวก Oxidized Pigment(สีออกส้ม น้ำตาล)
แต่ถ้าเราจับเอาพวกเกรดบน ๆ สีเขียวสดอุดมไปด้วย Chlorophyll มาเทียบกัน อันนี้จะเป็นการแข่งกันของ Chlorophyll a กับ Chlorophyll b ซึ่งอาจมีปริมาณ และสัดส่วนที่ต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ ทำให้ยากที่จะบอกได้ว่าอันไหน คุณภาพสูงกว่าอันไหน
ในบทความหน้า เราจะมาพูดถึงกันในเรื่องของความสัมพันธ์ของ "สี" กับ "รสชาติ" ของ Matcha กัน
ตอนแรกกะจะเขียนเป็นโพสต์เดียว แต่นี่ก็ยาวมากแล้ว หั่นครึ่งดีกว่า 😆
ยาวกว่านี้ เดี๋ยวประสบการณ์จะเริ่มไม่ค่อยใช่งานคราฟท์แล้ว