GoldenCrown FSDC

Merhaba!

Endüstriyel mutfak tasarımı ile ilgili Mimari Kriterlerin ilki Mimari Yapı konulu yazımızı ilginize sunarız.

Yazıya https://gcfsdc.com/2017/08/13/mimari/ linkinden de ulaşabilirsiniz.

Bu bölüme geçmeden önce Mimari Kriterleri yazımızı okumanızı tavsiye ederiz (https://gcfsdc.com/2017/08/13/tasarim-kriterleri/).
------------------------------------------------------------------------------

Büyüğünden ufağına tüm endüstriyel mutfakların sahip olması gereken ortak mimari özellikler vardır. Bu özellikleri sağlayamayan yapılara endüstriyel mutfak kurulması, insan sağlığını hatta can güvenliğini dahi tehlikeye atabilir.

Alt Yapılar
Endüstriyel mutfaklar, sistemler bütünüdür. Bunların içinde ısıtma, soğutma, enerji, temiz su, havalandırma vb. konuların mutlaka birden fazlası her mutfak için vazgeçilmezdir. Bu sistemlerden sadece bazıları mutfak içlerinde çözülebilir. Pek çoğu kapasiteye de bağlı olmakla beraber mutfak alanlarının haricinde, bina içerisinde veya dışında konumlanacak alt yapı ekipmanlarına sahiptir (su depoları, içme suyu arıtma sistemleri, baca ve havalandırma cihazları, elektrik panoları, jeneratörler vb.) Yiyecek içecek işletmesinin yapısı ve menüsü gereği ihtiyaç duyulacak tüm alt yapı sistemlerinin konumlanacağı alanların mimaride yerlerinin olması mutlak gereklidir.

Bina İçi Konumlama
Yiyecek içecek işletmesinin yapısı ve işletmenin kurulacağı alanların mimari durumuna bağlı olarak bazı işletmelerin (özellikle otellerin) üretim, depolama, servis, bulaşık departmanları farklı katlarda, hatta farklı binalarda yer alabilmektedir. Pek çok işletmenin (genellikle restoranların) mutfakları bodrum yahut çatı katlarında yer alabilmekte, bazılarında ise depolama, hazırlık, pişirme vb. alanlar bodrum katta yer alırken; servis ve bulaşık daha üst katlarda yer alabilmektedir. Endüstriyel mutfak mahalleri ve hammadde/yarı mamül/ürünlerin; mahaller/katlar/binalar arasındaki yatay dikey taşınmaları hijyen kuralları dahilinde tasarlandığı/uygulandığı sürece, mahaller arası mesafelerin herhangi bir sakıncası yoktur. Mahaller arasındaki (özellikle dikey) uzaklıklar, üretim proseslerini güçleştirmek ve yavaşlatmakla birlikte, ilave insan gücü ve başka prosesleri de (hijyenik taşıma, saklama, vb.) ne yazık ki beraberinde getirmektedir.

Bölgesel Zorunluluklar
İşletmenin kurulacağı binanın mimari şartları kadar, binanın yer aldığı konum ve coğrafi şartlar da çok önemlidir. Pek çok işletme, kurulum aşamasında öngöremediği veya dikkatinden kaçan detaylar sebebi ile telafisi oldukça maliyetli tadilatlara gitmek zorunda kalmaktadır.

Örneğin, işletmenizin bulunduğu bina, etrafında yer alan yapılardan daha alçak ise ve diğer binaların yüksekliğini aşacak baca tesisatı çekilmesi mümkün değilse, mutlaka baca egzozu filtrasyon sistemleri kullanmanız gerekmektedir. Aksi halde belediye görevlilerinin ziyaretine hazır olun! İşletmenizin daha açılış gününde etrafa yayılacak koku ve dumandan dolayı civar binalardan şikayetler almaya başlayacaksınız demektir.

Gastronomi, Hijyen Kuralları ve Prosesler
Yiyecek içecek işletmelerinde üretimin yapılacağı alanlar hijyen standartlarına uygun inşai detaylara ve üretimin/hizmetin/servisin gerektirdiği proseslere mutlaka hakim olmak zorundadır. Aksi durum, öncelikle hem insan sağlını tehlikeye sokacak, hem de işletmenin üretim/servis vb. proseslerini durma noktasına getirecektir.

Depo, hazırlık ve pişirme alanları 3. bodrum katta, restoranları ise lobby ve teras katta olan bir oteli ele alalım. Satın almalarını gerçekleştirdiği mal kabul alanının zemin katta olduğunu var sayarsak, ürün ve ham maddeler işletmeye zemin kattan giriş yapacak, 3. bodrum kata dikey taşınacaktır. Ürün ve ham maddeler depolanma, ayıklama, yıkama, pişirme vb. işlemler tamamlandıktan sonra üretim ve/veya servis prosesleri gereği tekrar lobby veya teras restorana dikey taşınacaktır. İşte bu iki yönlü dikey taşıma işletmeye zaman, personel ve ilave hijyen gereksinimleri açısından yük olacaktır. Mutfak ve restoranlardan çıkacak atıkların da zemin kata dikey taşınması ve mal kabul alanından ayrı bir noktadan çıkışının yapılması gerekecektir. Bu durumda endişelenilecek konu işletmenin proseslerinin uzamasından ziyade, insan sağlığı ve genel hijyen kurallarıdır.

Doğru olan ham madde ve yarı mamullerin restoranlara taşınacağı asansör ile atık ve bulaşıkların ayrı ayrı iki asansör ile taşınmasıdır. Bu asansörlerin müşteriler tarafından kullanılamayacağı zaten aşikardır. Binanın mimari durumu iki asansör için uygun değil ise (örn: sonradan otele dönüştürülen bir bina) mutfak mahalleri arasında kullanılacak asansörde hem temiz hem kirli taşınacak demektir. Bu da ekstra hijyen gereksinimleri için ilave ekipman (hava geçirmez taşıma kapları, taşıma arabaları vb.) temini gerektirecek, personel taşınması gerekenleri önce taşıma araçlarına aktaracak, sonra asansörde taşıma işlemini gerçekleştirecektir. Bu durumda hazırlık, pişirme ve servis alanları aynı katta bulunan işletmelere göre daha fazla zaman ve iş gücü kaybı yaşanacaktır.

Detaylar
Yukarıdaki temel konulardan hariç küçük mimari detaylar da bazen ciddi sorunlara sebep olabilmektedir.

* Mutfak mahallerinde tavan kotunun çok alçak olması, davlumbazlar ve egzoz hattının daha fazla özen gerektirerek uygulanmasını, ortam havalandırmasının çok dikkatli hesaplanmasını gerektirebilir.

* Mutfak mahallerinde mutlak suretle sifonlu yer giderleri bulunmalıdır. Kat zeminleri yer gideri montajı ve/veya su sızdırmazlığı uygulamaları için elverişli olmayabilir.

* Mutfak mahallerine girişin yapılacağı kapılar, mutfak ekipmanlarının (özellikle taş tabanlı fırın vb. ekipmanların) geçebileceği genişlikte olmalıdır. Ekipmanın projedeki yerine taşınırken geçeceği kapılar yeteri genişlikte olmayabilir, perde beton yapı sebebi ile tadilat ile de genişletilemiyor olabilir.

* Mutfak davlumbaz egzozları için binanın çatısına kadar baca kanalı çekilmesi gerekir. Bina içerisinde baca çekilecek bir şaft olmayabilir yahut şaft, yeterli genişliğe sahip olmayabilir. Bina sakinleri, işletmeye binanın dış cephesinden baca tesisatı geçirmesine izin vermeyebilir.(Dikkat! Bu durum, işletmenizin çalışma ruhsatı alamamasına sebep olabilir.)

* Mutfak mahalleri şehir kanalizasyon hattının kotundan aşağıda bulunabilir. Bu durumda ilave su tahliye sistemleri kurulması gerekebilir.

* Mutfak atık sularının yağdan arındırılması, hem çevre ve geleceğimiz açısından önemli hem de günümüzde pek çok belediye tarafından zorunlu kılınan bir prosestir. Binanın mimari yapısı yağ ayırıcı ekipman ve/veya filtre sistemleri uygulanması için uygun olmayabilir.

* Mutfak mahallerinin konumu, yangın kaçış prosedürlerine uygun olmayabilir. (Dikkat! Bu durum, işletmenizin çalışma ruhsatı alamamasına sebep olabilir.)

* Zemin ve duvar seramikler kolay temizlenebilir, özellikle yer seramikleri darbelere dayanıklı ve kayganlık direnci yüksek seramik seçilmelidir.

* Taşıma arabalarının geçtiği duvarlarda çarpma bariyerleri ve tamponlar bulunmalıdır.

* Zeminlerde yer giderlerine doğru su eğimi oluşturulmalıdır.

* Kapı kasalarının köşeleri paslanmaz çelik köşebentler ile desteklenmelidir.

* Kapıların açılış yönlerinin değiştirilmesi, gerekli yerlerde çift kanatlı, gereken yerlerde her iki yöne açılan kapıların kullanılması gerekebilir.

Yukarıda verilen örnekler ve konu başlıkları haricinde gözden kaçabilecek pek çok detay daha olabilir. Mutfak kurulması planlanan binaların mutlaka detaylıca keşiflerinin yapılması ve işletme yapısı gereği kurulacak sistemlerin tamamının uygulanabilir olduğunun kontrol edilmesi gereklidir.

Mimari – GoldenCrown Mimari Bu bölüme geçmeden önce Mimari Kriterleri yazımızı okumanızı tavsiye ederiz. Büyüğünden ufağına tüm endüstriyel mutfakların sahip olması gereken ortak mimari özellikler vardır. Bu özellikleri sağlayamayan yapılara endüstriyel mutfak kurulması, insan sağlığını ha...

Merhaba!

Endüstriyel mutfak tasarımı ile ilgili kriterleri yayınlamaya başlıyoruz. Mimari Kriterler konulu yazımızı ilginize sunarız.
Yazıya https://gcfsdc.com/2017/08/13/tasarim-kriterleri/ linkinden de ulaşabilirsiniz.
Bu bölüme geçmeden önce Endüstriyel Mutfak Tasarımı yazımızı (https://gcfsdc.com/2017/08/13/endustriye-mutfak-tasarimi/)okumanızı tavsiye ederiz.

Kendi bünyesinde üretim gerçekleştirecek yiyecek içecek servisi yapan işletmelerin, özellikle kurulum aşamalarında, inşaat sektörüne dair pek çok sistem ile ciddi iş birlikleri olmak zorundadır. Bu sistemler ile ilişki, kurulum sonrasında genellikle periyodik bakımlar olarak azalsa da işletmenin faaliyet süresince asla sona ermez.

Yiyecek içecek işletmeleri faaliyetleri gereği farklı türde yapılarda üretim ve hizmetlerini sürdürmektedirler. Büfe veya restoranlar işlek caddeler üzerindeki dükkanlarda faaliyetlerine devam ederlerken, catering firmaları müstakil binaları veya endüstriyel binaların bodrum veya zemin katlarını tercih edebilirler. Girişimciler işletmelerinin üretim faaliyetleri gereği satın alacakları yahut kiralayacakları bu yapılarda (devir almıyorlarsa tabi) mutlaka endüstriyel mutfak kurmak zorundadırlar. Ne yazık ki endüstriyel mutfaklar, diğer üretime dayalı sektörlerde olduğu gibi basit birkaç sıhhi tesisat ve enerji gereksinimlerinin karşılanması ile üretime devam edemezler. Endüstriyel mutfakların kurulumunda mimari açıdan başta güvenlik ve hijyen olmak üzere titizlikle dikkat edilmesi gereken insan sağlığına dair standartların ve üretim proseslerinin gerektirdiği pek çok mühendislik sistemine önem verilmesi gerekmektedir. Gözden kaçan zorunlu disiplinler yahut işletmenin geleceği düşünülmeden yapılacak tasarımlar, ileride maliyeti yüksek çözüm yöntemleri gerektirebilir.

Endüstriyel mutfakların etkileşim halinde bulundukları inşai sistemler, önem sırasına göre* aşağıdaki gibi listelenebilir.

* Mimari (bina yapısı)
* Güvenlik ve Hijyen
* Yangın
* Havalandırma
* Elektrik ve Aydınlatma
* Temiz ve Atık Su
* Gaz

* Mutfak şantiyesinde yapılacak inşai işlerin sıralaması yukarıdaki gibi değildir.

Endüstriyel Mutfak Tasarımı

(https://gcfsdc.com/2017/08/13/endustriye-mutfak-tasarimi/)

Yiyecek içecek hizmeti veren her işletmenin kendisine has tarzı, işleyiş prosesleri ve sunum/servis şekli vardır. Tüm bu farklılıklarla birlikte kapasite ve işletmenin kurulacağı alanın mimari zorunlulukları da göz önünde bulunduğunda tasarım daha da önemli bir hale gelmektedir.
Tasarıma yön veren 4 temel konu başlıkları sırasıyla

* İşletme Yapısı
* Kapasite
* Gastronomik Tasarım Kriterleri
* Mimari Kriterler

olarak listelenebilir. Bu başlıklar, birbirleri ile etkileşim halindeki kavramlardır. Örneğin yeni açılması planlanan bir restoranın mutfak alanı, hizmet şekline göre metraj olarak farklılık göstereceğinden, bu durum oturma kapasitesinde değişikliğe sebep olabilir, böylece ürün satış miktarı azalabilir.
Yukarıdaki dört kavramın birbiri ile tasarımsal senkronizasyonu sağlamak için Endüstriyel Mutfaklarda İş Akışı kriterleri göz önünde bulundurularak her dört kavramı da etkileyen Mutfak Bölümlendirmeleri doğru yapılmalıdır.

Kapasite
Endüstriyel mutfak tasarımındaki en önemli kriterin kapasite olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kapasiteden kasıt mutfak jargonu ile söyleyecek olursak kuver* sayısı yani yiyecek içecek hizmeti alan kişi sayısıdır. Bu sebeple mutfak temel işlevlerini gören tüm cihazlar farklı kapasitelerde üretilirler. Örneğin bir imalatçı konveksiyonlu fırınını 6 tepsiden 40 tepsiye kadar farklı kapasitelerde üretmektedir. Mutfak tasarımcıları kuver sayısı, servis sirkülasyonu, mimari şartları göz önünde bulundurarak uygun kapasitedeki cihazları seçerler. Genel bir yanlış algı, yüksek kuver sayısına yemek hazırlamak için çok büyük mutfak hacimlerine ihtiyaç duyulduğudur. Bu yanlış bir algıdır. Burada kuver kapasitesi ve mutfak alanları arasındaki oran, verilen hizmetin türüne göre değişir.
Örneklerle açıklamaya çalışırsak 1.000 kişilik bir otelin açık büfe servis alanı ile 1.000 kişilik bir personel yemekhanesinin servis alanı büyüklükleri aynı değildir. Personel yemeği bir kaç çeşit çorba, sıcak yemek, salata/meyve/tatlı v.b. oluşurken; otel açık büfesinde yiyecek çeşitliliği çok daha fazladır.
Bir başka örnek; günde 500 adet pizza üretimi yapan bir mutfak ile 500 kişiye alakart hizmet sunan mutfağın alanları aynı olamaz.

* kuver : Türk Dil Kurumu, dilimize Fransızca couvert kelimesinden geçen kuver sözcüğünü “1. Lokantalarda yemeklerin servisinden önce masaya serilen örtü” ve “2. Bu örtüyle birlikte çatal, bıçak, kaşık, şamdan, tuzluk vb. şeylerin servise sunulmasından dolayı alınan ücret” olarak tanımlamaktadır. Endüstriyel mutfak jargonunda bu anlamlarının yanı sıra daha sıklıkla yiyecek içecek hizmeti alan kişi sayısını ifade etmekte kullanılır.