SPACECRAFT

Craft Beer Discovery #233 Kräusening

Kräusening อ่านออกเสียงว่า ครอย-เซ่น-นิ่ง (KROY-zen-ing) เป็นคำภาษาเยอรมัน หมายถึงการเติม wort ที่กำลังหมักอย่างแข็งแรงลงไปใน wort หรือเบียร์อีกแบทช์หนึ่ง เพื่อเป็นหัวเชื้อและกระตุ้นให้เกิดการหมักครั้งใหม่

หากใช้วิธีนี้เพื่อเริ่มการหมักครั้งใหม่ เราจะนำ wort ที่ทำไว้ก่อนและกำลังหมักอย่างเต็มที่ออกมาจำนวนเล็กน้อย แล้วเติมลงใน wort ที่ผลิตใหม่เพื่อเป็นการเริ่มกระบวนการหมักในอีกแบทช์

วิธีนี้มักเป็นที่นิยม เพราะ Kräusen มีเซลล์ยีสต์ที่ยังมีชีวิตและทำงานอย่างแข็งขัน ซึ่งแทบไม่ต้องปรับตัวกับสภาพของ wort แบทช์ใหม่ ทำให้การหมักเริ่มต้นได้รวดเร็วกว่า และมีความน่าเชื่อถือมากกว่าการใช้ยีสต์ใหม่ หรือยีสต์ที่ถูกเก็บเอาไว้ ซึ่งอาจมีเซลล์ยีสต์ตายจำนวนมาก

อีกหนึ่งวิธีการใช้คือการเติม wort ที่กำลังหมักลงในเบียร์ก่อนบรรจุขวด (priming) ในกรณีนี้ Kräusen จะนำทั้งน้ำตาล สารอาหาร และยีสต์ที่ยังมีชีวิตเข้าสู่เบียร์ ที่จบการหมักไปแล้ว ที่ในเบียร์อาจเหลือน้ำตาลอยู่ไม่มาก การเติม Kräusen และยีสต์สดจะช่วยให้เกิดการหมักเล็กน้อยภายในขวด สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และช่วยในการบ่มเบียร์ (secondary conditioning)

อย่างไรก็ตาม การทำ Kräusening ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อลดความเสี่ยงในการนำจุลินทรีย์ปนเปื้อนที่ก่อให้เกิดการติดเชื้อในเบียร์ติดมาด้วย โดยเฉพาะในเบียร์แบบขวด ที่ต้องคำนวณปริมาณ Kräusen ที่เติมให้เหมาะสม

หากเติม Kräusen มากเกินไป จะทำให้เกิดคาร์บอเนชันสูงเกิน (over-carbonation) และอาจทำให้เบียร์พุ่งฟองออกมาอย่างรุนแรง (gushing) เมื่อเปิดขวด

Kräusening ยังถูกใช้เป็นวิธีการบ่มเบียร์แบบดั้งเดิมในถังปิดอีกด้วย โดยจะเติมเบียร์ที่กำลังหมัก (Kräusen) ลงในเบียร์ที่หมักเสร็จแล้ว เพื่อกระตุ้นให้การหมักเริ่มขึ้นอีกครั้ง

จากนั้นถังจะถูก bunged (ปิดผนึกไม่ให้ก๊าซออก) ทำให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักต่อเนื่องละลายกลับเข้าไปในเบียร์ตามธรรมชาติ ผู้ผลิตเบียร์จำนวนมากเชื่อว่าวิธีนี้ช่วยลดสารที่ก่อให้เกิดกลิ่นหรือรสไม่พึงประสงค์ (off-flavors) เช่น Diacetyl (กลิ่นเนย) และ Acetaldehyde (กลิ่นแอปเปิลเขียว)

ในบางกรณี Kräusening ยังสามารถใช้แก้ปัญหา stuck fermentation ได้ ซึ่งอาจจำเป็นสำหรับการผลิตเบียร์ที่มีแอลกอฮอล์สูงมาก เพราะระดับแอลกอฮอล์ที่สูงอาจทำให้ยีสต์ชุดแรกตายหรืออ่อนแรงไม่สามารถทำการหมักจนสมบูรณ์ การเติม Kräusen จึงช่วยนำยีสต์ที่แข็งแรงและกำลังทำงานเข้าสู่ระบบ ทำให้การหมักดำเนินต่อไปจนเสร็จสมบูรณ์ได้

สุดท้ายขอฝากเรื่องการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เราควรดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ และไม่ส่งผลเสียต่อร่างกาย ดื่มแล้วไม่ควรขับยานพาหนะ ช่วยกันดื่มอย่างรับผิดชอบต่อตัวเองและรับผิดชอบต่อสังคม พบกันใหม่สัปดาห์หน้า

Cheers,

SPACEMAN🚀

Drink Responsibly. SPACECRAFT

Source: Kräusening : Oxford Companion to Beer

พรุ่งนี้วันพระ #วันวิสาขบูชา เป็นวันที่งดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ พี่ๆน้องๆท่านไหน งดได้งด ตุนได้ตุน หรือทักมาได้นะครับ😄

พระโคดื่มเหล้ามาตั้งแต่ปี 2565 จนถึงปีนี้ น่าจะติดใจแหละ